Главная Люди на кухне Чему научился в России французский повар Мартьяль Симонно
Чему научился в России французский повар Мартьяль Симонно
В кафе-брассери посетители сидят на расстоянии ... поцелуя!

14 лет назад он впервые приехал в Россию, после того, как отработал в ресторанах Франции. Зачем? Он до сих пор ищет ответа

«Сколько себя помню, столько хотел готовить», - говорит Мартьяль Симонно. В детстве с бабушкой ходил на рынок, выбирал зелень, рыбу, вместе с ней поливал и собирал урожай клубники… «Когда в первый раз пошёл на сочинский базар и попробовал клубнику, чуть не заплакал: точно как у бабушки!» Может быть, из-за этого вкуса детства он и задержался в Краснодарском крае.

Расстояние поцелуя

Господин Симонно говорит на трёх языках сразу - русском, английском, французском. Его меню сродни его словарному запасу - быстро меняется, обрастает новыми смыслами и идеями. Каждое утро он сам покупает продукты, сам хозяйничает на кухне, а вечером сидит вместе с посетителями. «Я первым открыл в Сочи кафе-брассери. Это когда интерьер, обслуживание и цена - как в кафе, а уровень блюд - как в ресторане. А гости сидят плотно-плотно. Ну так», - и показывает как: вытягивает губы и почти дотягивается до меня. Ну, то есть на расстоянии поцелуя. «Знаете, сколько свадеб благодаря мне уже состоялось?» - хитро улыбается он. Француз, что и говорить, знает толк в амурных делах. И в деньгах тоже. Брассери не только сближает людей, но и обеспечивает большую заполняемость и быструю смену гостей. На берегу моря, в центре Сочи - то, что нужно.

А начинал он в Москве, затем переехал в Екатеринбург, а потом в Красную Поляну. Тамошний его ресторан посещали даже два президента - нынешний и предыдущий. Говорит, очень хвалили. Верю. Фото улыбающегося Медведева с поваром висит теперь в новом его заведении.

С г-ном Симонно работает его сын. Он помогает отцу и пытается открыть своё дело - кондитерскую. Сыну-то наверняка было проще. Он через те горнила, которые преодолел Мартьяль, не проходил. «Очень сложно было. Везде советская система. Я её не понимал. А когда понял - стало легче…» Ну, конечно, взятки, откаты... Нет, нет и ещё раз нет! Помощники рассказывают, что более законопослушного человека они не видели. Ни одной взятки он не дал, потому что строго-престрого придерживается всех законов - не спорит ни с пожарными, ни с санитарными службами. Это вторая составляющая успеха. Третья - персонал. За годы работы в России вокруг него уже сформировался кружок преданных людей - менеджеры, администраторы: «Это моя семья». А они рассказывают о нём с придыханием - никогда в деньгах не обижал, никогда не оскорблял, а только учил, подсказывал. Выкормил. При этом ни одного негативного слова про Россию Мартьяль не сказал. Не распространяется он и про личную жизнь. «Приехал, потому что хотел поменять жизнь. Поменял», - сказал он. Любовь привела, подумала я.

Мята - хорошо!

Что в России вкусно? - спрашиваю. «Прекрасные ягоды, мята и чёрный хлеб». А невкусно? «Говядина… Тяжело…» Про рыбу вообще не стал ничего говорить. На его кухню рыбу привозят из Испании и других средиземноморских заграниц. Зато у нас умеют готовить из ничего. Оливье потрясло его до глубины души, но Симонно предпочитает добавлять в него не сосиски и колбасу, а отварное мясо. Удивляется, что русские едят суп в обед. Французы - только на ужин. Пельмени научился делать на Урале. Можно скрестить их с итальянскими равиоли. Для этого надо в них класть поджаренное мясо. И тут он начинает размышлять о том, какое это мясо должно быть и как его жарить...

Эх, Мартьяль, не до конца вы знаете реалии России…

И уж совсем мы зашли в тупик, когда я пила посоветовать что-нибудь простое, но вкусное и красивое на ужин. «Берёте лосось…» Увидев удивление в моих глазах, быстро меняет рецепт и говорит: «Тогда устрицы». Мы с официантами хохочем и возвращаем его к лососю. Он соглашается, что подойдёт и другая крупная рыба. Так вот, ужинать надо легко. Поэтому кусочки лосося величиной 2 см нанизываем на шпажки и запекаем в духовке. Чтобы сделать соус к рыбе, в майонез нарезаем петрушку и корнишоны (маленькие маринованные огурчики). Соус должен быть зелёным! На гарнир - рататуй. Для него тушим в одной сковороде баклажаны, цукини, болгарский перец и помидоры. В конце добавляем томатную пасту и тимьян (чабрец). Ну и едим это с любимыми людьми, которые сидят близко-близко...

 

Фотогалерея