Главная Люди на кухне Как приготовить шашлык на косточке Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия
Как приготовить шашлык на косточке Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия
Как_приготовить_шашлык_на_косточке_Рецепт_шеф-повара_Руслана_Гогохия

Шашлык по-карски, оказывается, напоминает шаурму

В последнее время мясного изобилия, говоря «шашлык», многие подразумевают кусок вырезки. И ограничивают себя, потому что есть множество рецептов шашлыков на косточке. Да что там говорить, я сама больше всего люблю шашлык с ребрышком, который так здорово обгрызать!

Для читателей «АиФ.ру» своими наблюдениями и рецептом поделится Руслан Гогохия, шеф-повар, член Гильдии шеф-поваров России, бренд-шеф развлекательного центра «Самолет».

Ода шашлыку

Какой грузинский повар не умеет делать шашлык? Я таких не знаю! Шашлык - блюдо загадочное. С одной стороны, пожарить мясо на шампуре легче легкого. С другой стороны - сделать сочный, вкусный шашлык, это большое искусство.

Одним из главных условий вкусного шашлыка является выбор мяса. Я хочу специально обратить ваше внимание на то, что это не обязательно должна быть вырезка. Конечно, свиная вырезка - самая мягкая часть туши, но и шашлыки на косточке (баранина, курица, свиные ребрышки) ничуть не хуже. К тому же есть огромное количество людей, которые просто обожают погрызть поджаренную косточку!

Косточка VS вырезка

Почему все же шашлык на косточке так хорош? Дело в том, что шашлык жарится на слабых углях, довольно долго. При этом кость прогревается и прожаривает мясо изнутри. Но мясо не слишком ужаривается и остается сочным, но не сырым.

И тут возникает логичный в: где взять хорошее мясо? Ответов на него много, но на самом деле, покупка мяса в большом городе - «русская рулетка». Если вы покупаете мясо в супермаркете, вы не сможете воспользоваться никакими советами, типа «мясо проверяют на срезе: если оно свежее, срез блестит».

С надавливанием на мясо тоже возникают проблемы - кто же вам позволит мять кусок руками? Так что надейтесь только на интуицию и удачу.

На рынке, конечно, проще. Но, только в том случае, если у вас есть знакомый продавец, которому вы доверяете. В противном случае… Наши рыночные продавцы мяса дадут 100% форы всему семейству Кио, волшебным образом превратив пожилого хряка в юного ягненка, вчера еще сосавшего материнскую грудь.

Кстати, тема доброй улыбчивой тетеньки за прилавком тоже не работает. Более того, чем ласковее улыбается тетенька, тем гаже мясо.

А значит - любите шашлык, ищите порядочного продавца.

Баран и мангал

Среди мэтров шашлычных искусств бытует мнение, что лучший шашлык получается из баранины, и не просто из баранины, а из определенных частей туши. Знатоки рекомендуют брать верхнюю и заднюю часть ляжки, корейку - спинную верхнюю часть с ребрами, примыкающую к позвоночнику, поясничную часть.

Мясо нужно тщательно обработать - в нем может быть куча жира или, что еще хуже, связок, жил и всего того, что называют соединительной тканью. Все это малосъедобно. Ни маринад, ни угли не помогут. Шашлык из связок - деньги на ветер. Значит, нужно вынуть все пленки, жилы, лишний жир. Чем чище мясо, тем нежнее шашлык.

Размер кусочков

По моему опыту могу сказать, что толщина кусочков не должна превышать 2-2.5. см. Максимум - 3 см. И то, только тогда, когда мясо идеально свежее и мягкое.

Маринад, которого не чувствуешь

Я против сильных маринадов с уксусом, кроме отдельных случаев. Если мясо свежее, молодое, то достаточно лука, лимона, можно сбрызнуть оливковым маслом. Еще можно использовать кефир с минеральной водой, особенно, если вы готовитесь жарить курицу.

Сейчас в магазинах и на рынке есть много свежих пряных трав. Используйте к баранине тимьян, розмарин - они отлично сочетаются с лимонным соком. Курицу можно замариновать с карри.

Маринуйте о 4-х до 7 часов. Больше не нужно.

Шампур и огонь

Для того, чтобы кусочки шашлыка на косточке промариновались, нужно нарезать их не толще 2 см. И потом, при насадке на шампур, проткнуть кусок мяса дважды: чтобы он плотно держался. Но, если все же вы используете мякоть, помните - шампур должен быть толщиной не меньше 3.5 мм.

И запомните главное условие правильной жарки: шашлык жарится только с двух сторон. Не нужно вертеть его и пытаться пожарить с пяти сторон, вы добьетесь только сухости мяса.

Шашлык по-карски

Хочу объяснить, что шашлык по-карски в оргинальном рецепте, это шашлык длительного приготовления, по типу шаурмы. Когда фрагменты готового мяса срезаются и подаются, а оставшийся кусок мяса продолжает жариться.

Что понадобится: кусок баранины весом от 1.5 кг, очищенный от жил и пленок, 400 гр. курдючного сала, соль, перец, гвоздика (можно розмарин, эстрагон), коньяк 20 мл, лук 400 гр, винный уксус 50мл.

Приготовление: Мясо режем на кусочки по 200 г., сало - тоже на кусочки, чтобы их было столько же, сколько и мяса. Лук почистить, нарезать кольцами, смешать для маринада все ингредиенты, перемешать, замочить мясо. Выдержать в холодном месте в маринаде 5-7 часов. Затем на вертел нанизываем куски мяса, перемежая их кусками курдючного сала и обжариваем на углях. Когда кусочки мяса на поверхности обжариваются, срезаем тонкими полосками и продолжаем обжарку.

Шашлык по-карски - это праздник!

 

Фотогалерея