Главная Кухни Мира Кухня italiana из российских продуктов
Оборудование для учебных лабораторий оснащение школ и вузов.
Кухня italiana из российских продуктов
 «Паста» в переводе с итальянского - это еда. А закуски перед едой - «антипаста»

В мире сейчас насчитывается пять самых популярных национальных кухонь: итальянская, французская, японская, китайская и греческая (хотя, по последнему пункту рядом стоит Испания и Россия). AIF.ru Кухня решил выяснить у профессионалов - шеф-поваров соответствующих направлений, как приготовить максимально аутентичное блюдо, используя те продукты, которые можно купить в российских магазинах?

Кстати!
Самым любимым блюдом итальянцев являются «Спагетти с томатным соусом и базиликом» - 24%, затем идут «Лазанье» - 14%, потом «Тальятелли с мясным рагу» - 11% и «Вермишель (разновидность спагетти) с мидиями» - 11%.

Итальянская кухня. Продукты.

Франческо Спампинато, шеф-повар «Скай кафе» из Екатеринбурга говорит: « Любой сделает хорошее блюдо из дорогих ингредиентов. Но сейчас речь идет о самых доступных, полезных продуктах, тех, которые всегда под рукой, тех, что может купить каждый».

Начнем с того, что в итальянской кухне есть закон: блюдо может быть простым, но продукты - только высококлассные. Запомните это правило. Если вы поскупитесь на самые лучшие, свежие и требуемые именно для этого блюда продукты - ничего не выйдет. Вкуса итальянской кухни вы не добьетесь никогда, никакими кулинарными ухищрениями. Это не китайская кухня, где маскировка продукта обязательна - как карнавал масок в Венеции.

В Италии есть организация - DOP (Denominazione di Origine Protetta). Она защищает права итальянских продуктов с защищенным происхождением. Чтобы в Китае не производили «Пармскую» ветчину или Olio d'oliva l'extravergine из соевого масла.

Итак - самые популярные продукты итальянской кухни.

Паста

В Италии вся еда вообще и все мучные изделия называют одним словом - паста. Это не только макароны различных форм и цветов, но и всевозможные булочки, печенья, тортики, пирожные. В качестве красителя для макарон используют овощи: морковь, свеклу, шпинат, чернила каракатицы. Сегодня в российских магазинах можно купить настоящие итальянские макароны разных видов - от спагетти, до каннелоне. Если вы решили приготовить пасту - потратьте чуть больше денег, но купите хорошую пасту. От ее качества наполовину зависит вкус блюда.

Мясные продукты

Один из наиболее популярных и любимых продуктов в Италии - это Прошутто или Пармская ветчина. Представляет собой сыровяленую ветчину, изготовленную в городе Парма. Вообще, в Италии в каждой провинции существуют свои секретные рецепты производства колбас и ветчины. Если по рецепту, который вы хотите воспроизвести положена именно пармская ветчина - купите именно ее, ведь более, чем 150 - 200 гр. вам не понадобится. То же самое относится к итальянской колбаске пепперони, с которой готовится знаменитая пицца «Пепперони». На пиццу вам понадобится не более, чем 150 г. Зато какой вкус!

Сыры

В Италии существует около полутысячи разновидностей сыров: твердые, полутвердые, мягкие, голубые, зрелые сыры, сыры из сыворотки и из растянутого сырного сгустка. Как минимум, основные - Пармеджано, моццарелла, рикотта, горгонцола - есть в продаже в крупных магазинах.

Оливковое масло

Лучшее оливковое масло - Olio d'oliva l'extravergine получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём холодный отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта. Если Olio d'oliva l'extravergine полностью сделано в Италии, то на этикетке стоит - made in Italy, нередко с указанием зоны сбора плодов. Это лучшее оливковое масло. Именно такое масло имеет целебные свойства для нашего организма. Если в вашем рецепте указано такое оливковое масло - купите, хотя бы маленький флакончик. Не пожалеете.

Пряные травы

Чаще всего итальянские повара используют базилик, розмарин, орегано, майоран и шалфей. Вне конкуренции чеснок. Петрушку апеннинские кулинары используют нечасто, считая ее недостаточно ценной в плане аромата. В российских гипермаркетах многие из трав, если не все, можно купить свежими. Если же нет - можно воспользоваться итальянскими сухими травами. Но в этом случае, сделайте загодя масляный раствор - в теплое оливковое масло насыпьте траву и дайте настояться несколько дней или недель.

Овощи

Все овощи, которые используют в Италии, можно купить и в России. Тут важно качество и свежесть. Помните, что «осетрины второй свежести не бывает».

Вино

Италия имеет винодельческую историю более трех тысячелетий. Также, как и ветчину и сыры, вина называют по тому региону, где оно «выросло» и произведено. Итальянцы подают вино к любому приему пищи. Если вы решите устроить себе и семье итальянский обед - вино на столе должно быть именно итальянское, в идеале - из той провинции, блюдо которой вы делаете.

В 2008 году, не так уж и давно, Нино Грациано, Шеф-повар московского ресторана «Семифреддо» говорил в одном из интервью: «На кухне моего ресторана только пятая часть продуктов - русские. И это, скажем прямо, не самые важные деликатесы: морковь, лук, картофель, сезонные помидоры и ягоды. Почти все остальное поставляется из Италии - рыба, моллюски, помидоры, фасоль, пеперончино, тимьян, розмарин, паста, оливковое масло, уксус».

Сегодня ситуация с поставками аутентичных итальянских продуктов на российский рынок изменилась в лучшую сторону. Да и российские производители стали выпускать больше качественной продукции.

Значит, сегодня мы можем на собственной кухне приготовить настоящий итальянский обед?

Прожив несколько лет в Италии, обучаясь там своей профессии, я преклоняюсь перед отношением итальянцев … нет, не только к кухне, а прежде всего к жизни. Итальянец, как правило, никуда не торопится. Особенно нетороплив он за столом. Недаром именно в Италии зародилось движение «Slow Food». Пища для итальянца – удовольствие. Причем не только поглощение, но и приготовление. К тому же, несмотря на все пасты и пиццы, итальянцев-толстяков значительно меньше, чем полных американцев, как северо-, так и латино. Я могу рассказать о нескольких блюдах итальянской кухни и посоветовать, как их приготовить здесь, у нас дома. Сразу замечу, что не буду рассказывать о пицце. Настоящую пиццу делают, как известно, в специальной дровяной печи – не в каждом ресторане итальянской кухни она есть… Что уж говорить о домашней кухне. Но и кроме пиццы есть масса чудесных итальянских блюд, которые можно сделать дома так же, как их делают итальянских семьях Венеции, Неаполя или Рима. Но начнем мы, пожалуй с того, в какой последовательности итальянцы подают еду на стол и, соответственно, едят. Это тоже искусство. Сперва идут «antipasti» («закуски»), как правило, не меньше пяти, потом первое блюдо («primo») - широкий выбор макаронных и рисовых блюд; затем второе блюдо («secondo») - мясо или рыба с гарниром («contorno») из овощей; потом сыр и, наконец, десерт («dolce»), который завершает кофе «эспрессо». Трапеза может длиться от двух до пяти часов. После обеда итальянцы не прочь вздремнуть часок-другой, чтобы прийти в себя перед ужиномВсе это запивается своим, итальянским (в идеале домашним) сухим вином и водой. Блюда могут перемежаться сорбетами – для освежения вкуса. В Италии еда простая. ее прелесть – в свежести и качестве. В России сейчас можно купить практически все нужные продукты для блюд итальянской кухни. Мы в этом смысле уже давно не отсталая страна. Возьмем, к примеру, салат – очень протой итальянский рецепт, осуществить который можно с зелеными салатами «Белой Дачи». Несколько сортов салата, простая заправка из оливкового масла, бальзамико, соли, перца, лимонного сока. Пара кусочков моццареллы, несколько кусочков обжаренного тунца и несколько оливок. Все, салат готов. Именно так готовят в Италии для домашнего ужина. Теперь паста. Предположим, захотели вы сделать пасту «Фрутти ди маре». Да пожалуйста, купите полкилограмма морского коктейля – в ценовой категории от 250 руб. за кг, добавьте к этому 5-6 тигровых креветок (они действительно дорогие) и граммов 100 мидий. Сама паста может быть, например Де Чеко (De Cecco). Сделали соус – обжарили на оливковом масле чесночок, потом запустили не размороженные морепродукты (тогда они дадут свой бульон), немного выпарили и долили сухого белого вина. Потомили. Добавили 33% сливок и томите до загустения. Если хотите добавить остроты – положите помидоров пилати (очищенные от кожи. — Прим. ред.). Соус готов. Примерно за 15 мин. До окончания варки соуса – варите пасту. Сварилась паста, слили воду и вывалили ее в сковородку с соусом. Перемешали, засыпали нарубленным свежим тимьяном. Плюс бутылка хорошего итальянского вина, плюс мясная или сырная тарелка – в качестве закуски, и ваш итальянский обед готов. Приятного аппетита!

 

Фотогалерея