Главная Кухни Мира С какой стороны подойти к барану готовим в Курбан-байрам
С какой стороны подойти к барану готовим в Курбан-байрам
Баранина тушеная, вареная, печеная. Как разделывать и в чем мариновать

Курбан-байрам - главный праздник в мусульманских странах, по значимости он сравним с Рождеством у христиан. Недаром именно эти два религиозных праздника были изжиты советской властью.

 
Что такое Курбан-байрам далекие от мусульманской религии люди понимают плохо. Однако с мотивами этого праздника знаком и каждый православный, и просто тот, кто держал в руках Библию. Курбан-байрам - для мусульман кульминация обряда паломничества, этот день - память о жертвоприношении пророка Ибрахима (в библейской традиции Авраама). Доказывая свою любовь к Богу, отец готов был принести в жертву своего сына Исмаила, но в последний момент был остановлен Всевышним. Вместо мальчика в жертву был принесен белый агнец.
 
Таким образом, в этот день главным блюдом на праздничном столе становится барашек. Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина - характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака, английская пастушья запеканка и французское жиго - признанная классика блюд из баранины.
 
Существует несколько секретов «обхождения» с бараниной, чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными.
 
Разделывая баранину важно удалить несъедобную пленку и отрезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Однако немного жира все же стоит оставить, тогда мясо получится сочным, а не жестким. Жир должен быть белым, без темных пятен, напоминающим воск.
 
Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.
 
Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚C внутри куска.
 
Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла, кисломолочных продуктов, овощей, уксуса, лимонного сока, вина.
 
Вкус блюд из баранины также улучшат соусы - гранатовый, томатный, горчичный.
 
Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин. при 200˚ C. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.
 
Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины.
 
 
 


 

Фотогалерея