Главная Кухни Мира Суши в подробностях
Суши в подробностях
Суши_в_подробностях

В японских ресторанах-суши нет женщин-поваров, т.к. у них более теплые руки и приятный запах тела. А рыба этого не любит.

Во всем мире суши превратились из экзотического артефакта в повсеместно подаваемую популярную еду. И все же, что мы знаем о суши?

Рост потребления суши во всем мире - одна из самых интересных историй продовольственного рынка. Любовь к суши сочетает в себе смешение культур, стирание географических границ, элемент эмансипации, торжество традиций в кулинарных технологиях и противостояние глобализации.

Японская кухня в мире прошла примерно тот же путь, что и индийская, и китайские кухни. Сначала их сильно деформировали при адаптации под вкусы англичан, французов и американцев. Потом началось обратное движение. Всем стало интересно есть национальную пищу, приготовленную так, как полагается на родине блюда.

Итак, что необходимо ресторатору, открывающему суши-ресторан? Прежде всего, конечно, море. Японские суши-рестораны появились на свет возле моря и использовали самые свежие ингредиенты. Либо вы должны так продумать систему транспортировки и оборудования для сохранности продуктов, чтобы ваш гость не мог заподозрить вас в использовании некондиционного товара.

Что есть суши в оригинале?

Это всего лишь способ консервации рыбы и моллюсков. Историк кулинарии Тревор Корсон пишет в своей монографии «История суши», что люди, жившие вдоль реки Меконг, уже несколько тысяч лет назад очищенную и потрошеную рыбу, а также другие морепродукты пересыпали солью и помещали в деревянную бочку, придавливая сверху тяжелым грузом. Рыба солилась в течение 10-30 дней, после чего соль полностью смывали, а рыбу просушивали в течение одного дня. Затем ее вновь укладывали в бочку между слоями риса, герметично закрывали, сверху помещали груз и оставляли до начала брожения, после чего груз сменяли легкой крышкой.

Без доступа воздуха в процессе брожения риса образовывалась молочная кислота, которая препятствовала гниению и ускоряла процесс ферментации, благодаря чему приготовление суши становилось быстрее, морепродукты хранились в рисе гораздо дольше (до 2х лет), а рыба во время длительного хранения в рисе приобретала особой вкус. После окончания процесса ферментации (период от 2 до 3 месяцев в зависимости от сезона), перебродивший рис выкидывали, а в пищу употреблялась только рыба. Не случайно китайский иероглиф обозначающий суши дословно переводился как «маринованная рыба».

В 7 веке рецепт суши достиг и Японию. Ферментированные суши в старом стиле назывались нарэ-суши (nare-zushi - "спелые суши"). Для этого вида суши часто использовали пресноводную рыбу, например карпа. В то время как в Китае суши вышло из употребления к 10 веку, в Японии популярность блюда лишь увеличивалась, а способы приготовления эволюционировали.

В 15 веке наре-суши стали делиться на два типа: хон-нарэ (hon nare - «созревший в процессе брожения») и нама-нарэ (nama-nare - «полусырые или наполовину приготовленный суши»). Хон-нарэ - это аналог нарэ-суши. Нама-нерэ, это тот же тип суши, но они изготавливаются из риса, брожение которого происходило в более короткие сроки, нежели при приготовлении хон-нарэ, в результате чего рисовые зерна не успевали разрушаться.

Появление и популярность нама-нарэ суши было обусловлено нехваткой продовольствия в Японии, рис был слишком ценным продуктом, так что вместо того чтобы выбрасывать, рис стали есть вместе с рыбой. Суши нама-нарэ отличается от хон-нарэ более приятным кислым привкусом. В конце концов, нама-нерэ стали более популярными, так как готовить их было быстрее, а ферментированный рис являлся дополнительным гарниром и имел мягкий пряный вкус. Так, из способа сохранения рыбы, суши превратилось в самостоятельное блюдо.

В 17 веке японский врач Мацумото Ёсиити (Matsumoto Yoshichi), состоявший на службе четвертого сёгуна династии Токугава, ввел новую революционную технологию приготовления риса с добавлением небольшого количества уксуса. Это привело к сокращению времени ферментации до 1-2 дней и способствовало получению приятного кислого привкуса. Начинкой для суши была теперь не только рыба. Суши состоявшие из риса, приправленного уксусом, свежих, маринованных или сушеных овощей, тофу, морских водорослей и не только речной, но и морской рыбы получили название хая суши (haya-zushi - «быстрые суши»).

Еще одним преимуществом нового изобретения было избавление от неприятного резкого запаха, которым обладало нарэ-суши, которые, впрочем, до сих пор считаются деликатесом. Впрочем, вы все еще можете съесть это историческое блюдо на ферме, близ Киото, в Таиланде и на Тайване.

В знаменитом Маленьком Токио, районе компактного проживания японцев в Лос-Анджелесе, первые рестораны появились в середине 1800-х годов XIX века, но только к 1970 году кулинар Ошо открыл возле Беверли-Хиллз первый суши-ресторан, где американцы познакомились с этим блюдом. Она стала популярной практически сразу. Почему? Потому, что это - Голливуд! Новая пища с низким содержанием жира, с высоким содержанием белка и дорогая - идеально подходит для Голливуда. Ресторан Ошо располагался рядом со студией Twentieth Century Fox, так что вскоре Юл Бриннер стал там постоянным посетителем. А за ним и остальные обитатели Голливуда.

Суши и сексизм

В последнее время сотрудничество между Робертом Де Ниро и Нобу Матсухиса привело к открытию и процветанию красивых и дорогостоящих японских тематических ресторанов по всему миру. Эти рестораны невероятно популярны и постоянно придумываю что-то новое. Nobusan презентует сейчас свою последнюю идею: «сделай сам свои суши», из заказанных ингредиентов, под присмотром повара-японца. Таким образом, и навыки приобретешь, и голодным не останешься.

Вот в этом месте и кроется кулинарная трагедия суши. Популярность блюда в современных ресторанах сломала жесткую иерархию японской кухни. В ресторане старого Киото ученик не менее трех лет учился обращению с рисом, прежде, чем ему позволяли прикоснуться к рыбе. Более того.

Никто не знает, но женщины не допускались к изготовлению суши. Японские рестораны суши были сексистскими до такой степени, что приводили в ужас большинство западных потребителей. До сих пор в традиционных японских ресторанах нет женщин-поваров.

Корсон пишет, что мужчины, повара суши, часто считают: «макияж, лосьон для тела, духи уничтожают вкус рыбы и риса». До сих пор сохраняется традиционная дурацкая установка, что женщины имеют более теплые руки, чем мужчины - и, следовательно, могут испортить безукоризненную свежесть рыбы.

Плюс к тому, в самой Японии, вплоть до 1999 года нельзя было задействовать женщин на работе после 10 вечера, что, разумеется, сделало работу в ресторанном бизнесе для них практически невозможной. Однако, популярность и растущее число суши-ресторанов раскрыли женщинам двери на кухню и предоставили равные возможности с мужчинами.

Те суши, которые продаются в Европе и Америке, не соответствуют тем, которые делают в Японии. А роллы вообще не существуют в таком виде, какими их у нас подают. На днях в одном казанском «японском» ресторане меня поразило то, что в меню очень много китайских блюд. Видимо, руководство ресторана пользуется тем, что не все посетители владеют японским языком. Прочитав меню, я вынуждена была сделать замечание официантам, чтобы они предупредили менеджера и не остались в глупом положении, если вдруг их ресторан посетят японцы. Понятно, что процесс глобализации идет, все смешивается, но пределы должны существовать. Кстати, в Японии развернулось масштабное движение за защиту собственных ценностей, которые экспортируются за рубеж, в том числе к ним относятся суши, сашими, темпура. Создана специальная комиссия под протекторатом государства, которая аккредитует определенный ресторан в мире на предмет соответствия тех блюд, которые они готовят. Именно в такие рестораны и можно ходить за японской едой. А в те, в которых я была в России, советую не ходить, чтобы не портить вкус.

Тонкости суши

Классическим суши является нигири (nigiri), название которого происходит от слова «сжимать». Нигири имеет знакомую кубическую форму из слегка спрессованного риса, сдобренного небольшим количеством вассаби и с верхом, украшенным полоской рыбы. Маки (Maki) представляют собой бруски, где рис и начинка заключены в оболочку из морских водорослей. Темаки (Temaki) представляют собой роллы из нории (высушенных красных водорослей) в форме рожка мороженого, а гунканом (gunkan) называются небольшие чашечки, которые часто наполняются икрой лососевых.

Я перечисляю названия, так как японские названия зачастую кажутся трудными и пугающими. Но, выучить их все - означает войти в сложную и неприветливую систему правил, законов и поверий традиционной японской кухни. Правила этикета при еде суши, а, в общем, и всей японской еды, настолько сложны, что Тревор Корсон (Trevor Corson) посвящает им несколько страниц в послесловии к своей книге.

Является безоговорочной оплошностью платить шеф-повару напрямую, просить меню или ложку для супа, и т.д. и т.п. - таких ограничений бесчисленное множество.

Гари (Gari) - вкусно замаринованный имбирь, который подается к суши, следует использовать только для освежения нёба перед сменой рыбных блюд.

Большинство японцев едят нигири руками.

Американцы смешивают вассаби (которое представляет собой обыкновенный хрен, смешанный с зеленым пищевым красителем) с соевым соусом, на что большинство японских шеф поваров взирает с ужасом.

Некоторые японские правила поведения за столом имеют специфическое культурное значение: например, запрет на передачу еды через стол, используя узкие концы палочек, находит отклик в традиции Синто (духовная практика в Японии, дословно Путь Богов) собирать кости мертвых на похоронах.

Но еще больше правил касаются распития вина и его сочетаемости с блюдами. Их столько, что складывается впечатление, что они основаны на комплексе неполноценности и запретах.

Суши изнутри

Сегодня в суши часто кладут тунца. Но популярность тунца в суши сравнительно недавняя вещь: в XIX веке японцы считали, что это плохая рыба. Ее стали поставлять в 1960-х, перевозя на национальных авиалиниях из США, чтобы самолеты, поставляющие в США электронику и другие товары, не летали порожними. Так началось бесславное уничтожение этой рыбы и позорное нежелание японцев остановить ее истребление.

В 2008 Япония наконец согласилась снизить ее улов на 5%, но страна была удовлетворена, когда попытка запрета на улов голубого тунца провалилась. Японские шеф-повара отказались убрать голубого тунца из своего меню.

Ну, а в Европе и США суши поставлены на поток: не хуже пиццы и гамбургера. В итоге, если бы составляли рейтинг самой невкусной еды, то холодный суши из холодильника занял бы призовое место: твердый вязкий рис, коричневый авокадо и размазанная крабовая палочка не имеют ничего общего с настоящим удовольствием. Но, как только еду ставят на поток, производитель будет стремиться к снижению цен в ущерб качеству, чтобы удовлетворить акционеров.

С исчезновением небольших ресторанчиков суши и расширением сетей, мы с сожалением будем вспоминать золотой век суши.

 

Фотогалерея