Главная Кухни Мира ТОП-10 специй которые должны быть у любителя восточной кухни
ТОП-10 специй которые должны быть у любителя восточной кухни
ТОП-10_специй_которые_должны_быть_у_любителя_восточной_кухни

Известный кулинар, телеведущий, поэт Феликс Ручаевский любит и умеет использовать восточные специи. Что он считает обязательным к применению?

 
В российском понимании восточная кухня упорно ассоциируется с кухнями среднеазиатских и кавказских республик, а ведь Восток гораздо шире: Магриб (Марокко, Алжир, Тунис, Египет), Йемен, Сирия, Ливан, Израиль, Иран…
 
 
 

Именно отсюда шли когда-то караваны с диковинными специями, и скажу, что в России до сих пор, по большому счету, они остались диковинными.

Восточные блюда на русской кухне

Работая в Москве в ресторанах восточной кухни, я изначально адаптировал кухню под вкус среднестатистического москвича. Не использовал кинзу, острые приправы: к вкусовой гамме Востока приучал постепенно. Когда я бываю в гостях у друзей и начинаю, не удержавшись, готовить, обычно, кроме соли и черного перца, не нахожу ничего. Потому в моей сумке всегда есть специи на всякий случай.

Какие специи должны быть у любителя восточной кухни?

У каждого любителя восточной кухни обязательно должно быть следующее.

Кумин (зира). Эта приправа знакома россиянам по узбекскому плову. Хороша в фаршах, соусах. Это и есть основной вкус Востока.

Куркума. Она готовится из корня куркумового дерева. Кроме вкуса дает цвет, с ее помощью можно готовить желтый рис. Ее называют шафраном для бедных. Куркума добавляется везде: в первые блюда, соусы, в мясо и рыбу.

Шафран. Это - самая дорогая специя, дает аромат и цвет пище - от выпечки, до первых блюд. Мускатный орех. Его добавляют в соусы и выпечку.

Сладкая и острая паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр - без них в восточной кухне никуда.

В шаурму, приготовленную по всем правилам, добавляют до 30 специй, и каждый уважающий себя мастер имеет свою секретную рецептуру.

Как правильно применять специи

Тут важен принцип, как в медицине: «не навреди», Настоящее же знание и умение применить специю именно там, где нужно и в нужном количестве, приходит с опытом.

После многочисленных экспериментов знаю: вот любимый мною розмарин - чуть переборщил, и все испортишь.

Нельзя использовать одновременно специи с сильными доминантными запахами. Например, совмещать базилик и тот же розмарин. Но, в основном, все это путь ошибок трудных, у каждого своих.

Необычные для россиянина сочетания специй

Знаете ли вы, что в израильской кухне к мясному фаршу для начинки овощей обязательно добавят корицу. В знаменитом иерусалимском кугеле - сладком и с карамелью - будет крупнодробленый черный перец. Йеменские арабы пьют кофе с имбирем и черным перцем.

 

Фотогалерея