Главная Казан,мангал
Казан, мангал и другие мужские удовольствия - Обыкновенный джиз
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ КАЗАНА
Кориандр
Классический «пирожок»
Просто-напросто жареная картошка
Обыкновенный джиз
Казан-кебаб на палочках
Басма
Моя думляма
шурпа
Машхурда
ПОЯВЛЕНИЕ РИСА
Перебираем, перебираем…
ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень
Сушеное солнце
Хвостатый горох
Запеченный плов
Чёрный перец
Виндалу из свинины
Брат казана – вок
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАН
Бухарский плов с изюмом
Ферганский плов
Кстати, о масле…
Кстати, о перце…
Кстати, о переедании…
Самаркандский плов
Все страницы

 

 

Баранина с косточками с любой части туши

Вода

Соль

Зира

Черный перец

Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.

Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.

И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно.

Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно – и в большой казан.

Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.

Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет! Попробовали – и ладно!»

Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!

Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот бульон, что остается после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но еще и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?

Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, легкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда возникает вопрос – а зачем такой рецепт вообще нужен в книге?

Во-первых, мало ли что! А вдруг да придется один раз в жизни зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит…

Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.

В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо довольно просто.

Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…

 

Лакомые кусочки – что остается от барашка?

 

 

ЗНАЕТЕ ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу.

Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!

И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка. Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке.

Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!…

Но можно и просто использовать ее при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто незаменима, поскольку дает неповторимый акцент всему блюду.

Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить ее шкуркой от свинины?

 

Джиз-быз

 

 

Мясо от брюшины

Бараньи яйца

Курдючная оболочка

Легкие, сердце, печень, почки, селезенка

Жирные кишки

Немного сала со спины

Много лука

Соль, разнообразные специи и, может быть, еще томатная паста

Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо прополоскать.

Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.

Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить – минут 15 – 20 будет достаточно.

И все порезать кусочками, как на картинке.

Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла все равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами – острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим все остальное, что бог послал.

Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!

Откроем, кладем пару ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью посыпать и… за здоровье!

Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?

ИЛИ, может, лучше тутовой?

Не повезло – нет ни того, ни другого?

Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так? а?

Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!

А со стаканчиком – самый раз!

 

Знаете что? Вот в каракалпакском джизе все просто и бесхитростно: предварительной подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.

Кебаб в переводе со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нем еще будем говорить подробно – в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать вперед. Дело в том, что казан-кебаб – это шашлык в казане, как вы уже правильно догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам еще и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдет «городской» – с плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае, сойдет и хорошая, тяжелая, чугунная сковородка.

 



 

Фотогалерея