Главная Казан,мангал
Казан, мангал и другие мужские удовольствия - ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ КАЗАНА
Кориандр
Классический «пирожок»
Просто-напросто жареная картошка
Обыкновенный джиз
Казан-кебаб на палочках
Басма
Моя думляма
шурпа
Машхурда
ПОЯВЛЕНИЕ РИСА
Перебираем, перебираем…
ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень
Сушеное солнце
Хвостатый горох
Запеченный плов
Чёрный перец
Виндалу из свинины
Брат казана – вок
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАН
Бухарский плов с изюмом
Ферганский плов
Кстати, о масле…
Кстати, о перце…
Кстати, о переедании…
Самаркандский плов
Все страницы

 

Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами?

Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или еще чем бы то ни

было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, – мясные, куриные, фруктовые или какие-то еще.

Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом. Прошу меня извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся: говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен, легок и приятен взгляду. Одним словом, попадется кому такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете вознаграждены – вот увидите!

Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция – когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, – такие пловы принято называть откидными.

 

Классический откидной плов

 

 

1 кг риса басмати или хорошего длиннозерного

400 г топленого масла

Соль – по вкусу

Четверть чайной ложки шафрана

На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума

Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем еще раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. Ну ладно – пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложки две-три.

Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки – от 8 до 12 минут – сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твердый.

A что это там за корочки?

 

В ИРАНЕ И АЗЕРБАЙДЖАНЕ под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, чтобы получилось нечто наподобие каши. Казмах – это всего-навсего тонкая лепешка из пресного теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоев готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом и аккуратно «застелить» ими казан.

 

 

 

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.

Казан несильно нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даем ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладем еще две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран.

На рис мы снова кладем топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть вареного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.

По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса – на молоке и меде.

При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится.

После отваривания все делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать еще и изрядным количеством меда – его можно взять до 100 – 150 грамм.

Но следует заметить, что в Индии басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод называют «приготовление риса под крышкой», и описан он многими авторами, в том числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку) берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут, затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и солят.

Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топленого масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того, у индийцев на втором этапе приготовления – в закрытом виде – рис не настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если для иранцев или тем более азербайджанцев плов, но сути, праздничное блюдо, то для жителей Индии рис – такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб, отсюда и упрощенное к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко не на все индийские блюда с рисом.

Я же хочу показать еще один, принципиально иной, но не менее распространенный индийский способ приготовления риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в казане я нахожу его весьма удобным.

Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдет как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к ним.

 

Рис со специями

 

 

250 г риса

1 небольшая луковица

Специи: 4 гвоздики,

4 – 6 горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы,

3 стручка кардамона

Любое растительное масло без запаха

Соль

Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем на более долгое время.

Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно раскроем.

Рис выкладываем на салфетку – пусть обсушится после промывания.

Нагреваем на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладем рис. Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так, чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась и чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объему, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще раз и доведем до кипения.

Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует добавить побольше – 350 – 400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис остался твердым или зерна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз воды нальем еще больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду экономить.

Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой.

Так готовят рис в Индии, но есть еще один способ, распространенный также в Азербайджане: паровой. В этом случае рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужеными). Рис поливают топленым или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис еще раз сдабривают маслом. Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком. Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.

Тут мне придется сделать одно важное отступление, подробно остановившись на уже несколько раз упомянутом в этой главе топленом масле. Ингредиент этот настолько же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь важным является курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих странах не обходится ни богач, ни бедняк.

Так вот, говоря о топленом масле, я подразумеваю особый, очень высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение довольно продолжительного времени. Обратите внимание, что топленое масло, используемое, например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от того, что используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно называется Ги (Ghee).

Богатство вкусовых оттенков этого изумительного, хотя и очень простого, на первый взгляд, продукта таково, что Ги само по себе способно превратить вареный рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала сварить рис отдельно от всего в большом количестве воды, а потом заправить его маслом и дать настояться.

Описанный в предыдущем рецепте – совсем несложный – вариант приготовления хорошего риса с соблюдением традиционных восточных технологий, оказывается отправной точкой для развития целого направления в «южной» кулинарии. Ведь заправлять рис можно не одним только маслом, но и многими другими продуктами и приготовленными на их основе соусами, иногда довольно сложными. В каждом восточном регионе постепенно сформировалась своя традиция, в соответствии с которой к откидным пловам принято подавать самостоятельные соусы с мясом, курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в Иране называются «хореш», а в Азербайджане – «хоруш» или «гарах». Огромное количество вариантов такого же рода можно обнаружить в индийской кухне.

Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис станет еще вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, – причем настаиваться он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова, но и его вкус, аромат, консистенция.

Наибольшее разнообразие пловов подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется хлопотным, но поверьте – все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как говорится, ни убавить ни прибавить.

Давайте приглядимся повнимательнее к нескольким типичным вариантам таких вот «хорешей» к откидным пловам. Они помогут нам научиться чувствовать себя в восточной кулинарной стихии свободно и уверенно.

 

Волшебное Ги

 

 

Для приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого яркого желтого цвета, как магазинное. В данном случае все это нам не помеха. Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта масла скандинавского производства – финского, скажем, или шведского, – которые теперь продаются в любом супермаркете.

Поскольку приготовление Ги – процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные случаи жизни.

Уложить все масло разом в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трех часов (точное время вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое учение тех, кто считает, что пену сниматьненадо, аможнопростодождаться, когдаонаосядетнадно.Этонеправильно – пена состоит из воды и белков. Вода-то, конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно неправильный вкус и аромат. Кроме того – попробуйте пену и убедитесь: в ней содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус.Все это время температура в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120 – 125 градусов. При этой температуре цвет масла приобретет более интенсивные желто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в темное, прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен – в Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче, чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и ароматнее.

 



 

Фотогалерея