Главная Казан,мангал
Вопрос как узнать кадастровую стоимость земельного участка.
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ КАЗАНА
Кориандр
Классический «пирожок»
Просто-напросто жареная картошка
Обыкновенный джиз
Казан-кебаб на палочках
Басма
Моя думляма
шурпа
Машхурда
ПОЯВЛЕНИЕ РИСА
Перебираем, перебираем…
ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень
Сушеное солнце
Хвостатый горох
Запеченный плов
Чёрный перец
Виндалу из свинины
Брат казана – вок
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАН
Бухарский плов с изюмом
Ферганский плов
Кстати, о масле…
Кстати, о перце…
Кстати, о переедании…
Самаркандский плов
Все страницы

ОБРЕТЕНИЕ КАЗАНА

Когда-то был у меня учитель. Не школьный учитель, а такой – по жизни учитель. Много чему он меня научил, спасибо ему большое, но особо запомнилось мне одно его несложное правило: «Хочешь делать что-либо хорошо – вначале создай условия».

Давайте и мы начнем с того, что обсудим, как создать условия для приготовления еды. Поговорим о самом необходимом. Важнейшая и необходимейшая вещь – казан! Кухни народов Средней

Азии невозможно представить себе без этого «шахиншаха кухни». Наверное, именно поэтому так много пословиц и поговорок в Средней Азии о казане.

«Казан большой, но треснутый», – так говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не дает ему дохода.

«Пустой казан громче звенит», – вы и сами догадались, о ком это.

«У лжеца казан не кипит», – тоже в толковании не нуждается.

Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить, а о кухне… Так что давайте перейдем к делам практическим.

Нет казана?

Надо покупать – это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже так похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем. Надо покупать именно казан.

Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, так что потенциальный покупатель мучается больше вопросом «какой казан купить», нежели «где достать». Вот с ответом на вопрос «какой» я и попробую помочь.

 

ВЫБИРАЕМ

 

 

Прежде всего надо определиться, где мы собираемся пользоваться казаном. То на даче – над открытым огнем, а то в квартире – на обычной кухонной плите? Назовем такой казан «гастролирующим». Или это будет казан исключительно для дачи, в котором мы будем готовить только на открытом воздухе, на очаге? Стационарный, значит, в этом случае необходим казан монументальный. Или нет у нас никакой дачи, а есть обыкновенная газовая или даже электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически обозримом будущем? Тогда речь идет об относительно облегченном, скромном по размерам и весу варианте…

Наиболее удобный казан – это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не взгромоздишь, а об электрической конфорке и вовсе речь не идет. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.

 

 

 

Тогда уже стоит приобрести казан литров на 16 – 20 . Вы спросите: «А зачем мне такой большой?» Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного еды без ущерба для качества.

А во-вторых… мало ли что? Да и не так уж это много – 16 – 20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на 20 . Может ведь случиться, что вам потребуется накормить 20 человек?

 

Конечно, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Очаг лучше сложить из кирпича, а саму камеру сгорания желательно соорудить из кирпича огнеупорного, да еще очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краев, будет небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то чтобы я предлагал полностью готовить на газе, нет! Но если есть газ, удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Когда требуется быстро добавить или убавить силу огня, то сочетание газа и дров очень удобно, а при приготовлении блюд, требующих длительного несильного огня, газ незаменим. И, разумеется, горелку надо сделать пошире, чтобы она охватывала пламенем как можно большую часть дна казана. Вообще казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а дрова – лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы оно все было объято языками пламени.

Если устроить такой стационарный очаг по тем или иным причинам не получается, советую сделать переносной очаг из железной бочки или отрезка трубы большого диаметра. Для отвода дыма можно сделать прорези в верхней части этого сооружения, как показано на фотографии, а лучше сделать дымоотвод в виде перевернутой буквы Г в его задней части и укрепить легкую жестяную трубу типа самоварной. Еще лучше, если у очага будут дно и ножки, чтобы не наклоняться к казану слишком низко.

Хорош ли ваш очаг, легко проверить – в казан следует налить воду и развести под ним огонь. Чем быстрее закипит вода, чем равномернее будут распределены пузырьки пара на кипящей поверхности, тем лучше и вкуснее будет получаться в таком казане и плов, и любое другое блюдо.

Кирпичный или металлический очаг можно сделать не только для большого казана, но и для экземпляра на 7 – 8 литров, того, что мы с вами условно назвали «гастролирующим казаном», форму нашего «гастролера» надо подбирать с учетом особенностей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямленное дно, как изображено здесь, сгодится как для открытого пламени очага, так и для газовой плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. При готовке на плите его массивность позволит прогревать всю внутреннюю поверхность более-менее равномерно.

 

А если использовать казан только на плите, то удобнее такой, у которого дно спрямленное, а стенки почти параллельны друг другу. Ничего страшного не случится, если казан будет алюминиевый. Если стенки и особенно дно алюминиевого казана достаточно толстые, в нем будет так же удобно готовить, как и в чугунном, – у вас ничего не пригорит. А несколько меньшая тепловая инертность (из-за меньшего веса самого казана) очень пригодится при готовке на электроплите. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите убавляется нагрев, она еще изрядное время продолжает греть довольно сильно – это и называется тепловой инертностью.

Разговоры о том, что из алюминиевого казана в пищу будут попадать какие-то ядовитые окислы, – не более чем слухи. На поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твердая и прочная пленка, так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет. Пьют же во всем мире, и с большим удовольствием, пиво из алюминиевых банок!

Кстати, еще раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты. Объем 7 – 8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в таком казане можно сварить плов человек на 6 – 8 , причем накормить тем пловом едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и затеять разом большее количество того же плова, его очень трудно будет приготовить при силе пламени стандартных горелок – не хватит их теплоотдачи. А значит, придется искать отдельную, мощную горелку, специально покупать газовый баллон, городить дополнительную плиту возле основной… Зачем нам эти проблемы?

 

ПОКУПАЕМ И НАЛАЖИВАЕМ

 

Но вернемся к покупке казана. Куда все-таки за ним отправиться? Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам – там иногда попадаются чугунные эмалированные штуковины, по форме более или менее похожие на казаны. Иногда они бывают и страшно дорогие, итальянские или французские, изысканных силуэтов, ярких окрасок… Скажу честно, мне они доверия не внушают. Ну не приспособлены они для приготовления настоящих азиатских блюд. А вот уж что ни в коем случае не должно вас прельстить, так это тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном. Лучше на любом рынке подойдите к выходцам из Средней Азии – вам непременно помогут и предложат правильный казан. Обязательно обратите внимание на внутреннюю поверхность казана – она должна быть ровной, по возможности без заметных раковин и наплывов, которые не только говорят о невысоком качестве литья, что может однажды выйти боком, но еще и страшно усложняют уход: мыть такой казан, особенно «подгоревший» – одно мученье. И обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, – берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый – абсолютно белый, чугунный – абсолютно черный, может быть кое-где и с пятнами ржавчины), его надо предварительно обработать, иначе готовить в нем нельзя.

На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла – его используют при литье, чтобы чугун или алюминий отлипали от формы. Для удаления масла казан следует поставить на огонь на несколько часов, чтобы все масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь на кухню! Слишком сильного огня не разводите: особенно осторожным надо быть с алюминиевым казаном – он может и расплавиться, если его надолго оставить без надзора.

Теперь возьмем грамм 500 растительного масла (можно уже однажды использованного для какого-нибудь фритюра), нальем в казан, очень сильно разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего. Надо подождать, пока под действием кипящего масла поверхность казана приобретет жаркий красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл докрасна! После того как дно стало таким, как нам надо, повернем казан набок (если он шарообразный, это сделать легче) и прокалим его с этой стороны. Постепенно обработаем поочередно все бока тем же методом. Теперь дадим маслу полностью остыть и выльем его. После этого казан следует окончательно остудить, тщательно помыть теплой водой и вытереть тряпочкой.

Вот теперь ваш инструмент готов к службе на долгие годы, возможно, на всю вашу жизнь. Никогда в нем не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и все, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым.

Однако подготовка казана – довольно долгий процесс, который может растянуться на несколько часов. Не исключено, что за это время вас посетят пожарные – дымить будет нещадно! А не лучше ли дождаться дачного сезона и сделать дело на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор – и все дела!

С чугунными казанами следует обращаться особенно бережно: после каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его теплой водой, без каких-либо моющих средств. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить ее. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо, и протереть казан масленой салфеткой – вот теперь его можно убирать! Если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, на его стенках может выступить ржавчина. В этом случает казан снова надо немного прокалить и протереть маслом.

Если в вашем казане кто-то готовил, не соблюдая всех правил, может случиться так, что пища в нем начнет пригорать.

Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, при этом открыть широко окна и поставить вентилятор. Помешивая иногда соль, следите, чтоб казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо ее высыпать, дать казану остыть, а потом снова прокалить в нем масло.

С алюминиевыми казанами обращаться проще, нежели с чугунными, но одна только фраза «Я готовлю в настоящем чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со стороны людей понимающих.

 

 


 

 

НУ ЧТО? ВОТ КАЗАН НАШ ГОТОВ? С чего начнем? С плова? Э, нет, подождите. Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет делать и что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него еще доберемся.

Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите: такая масса металла, прежде чем она начнет жарить что-то, она же сама должна разогреться, правда?

Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а на средний такой огонь. Пусть казан нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали его маслом, прежде чем убрать в шкаф? Пусть это масло в его порах прогреется как следует. Нальем в казан стакан-другой холодной воды и дождемся, когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел – теперь можно воду слить. Если казан большой, – тот, что на даче – не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду половником или шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.

Возьмем чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если таковые образовались. И еще чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Самое время, чтобы опустить в него… курдючное сало.

Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала и казан порою кажется вещью не слишком нужной в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. К этому салу и его замечательным свойствам мы еще не раз вернемся, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом? Пусть будет в этом немного от шаманства, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл. Ведь у нас сегодня праздник – новый казан! Нам-то, как водится, грамм по пятьдесят, а казану? А казану – бараньего сала!

Сколько? Как? Об этом – в нашем первом рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

 

Курдюк

 

 

БЫВАЮТ бараны обыкновенные, распространенные в России, Европе и даже в Новой Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны курдючные, у которых вместо хвоста растет солидных размеров шар, который из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется – курдюк.

Курдючные бараны нескольких различных пород, широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».

Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько все остальное мясо. Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг.

Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в Москву или еще куда его отвозят только самым дорогим друзьям – в подарок. А на продажу, на экспорт его не остается – все потребляется на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города России весьма приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке – в афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев.

Однако если совсем нет курдючного сала, то это еще не повод закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним растительным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения), либо используя смесь растительного масла и обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса все сало. Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей.

Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями!

Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, желто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чем смысл этой хитрости?

Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдает масла значительно больше: может быть, до 85 % от своего первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются легкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски!

 

Бараньи ребрышки с луком

 

 

150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного)

или 120 г хорошего растительного масла без запаха

600 – 700 г бараньих ребрышек

500 г лука

Соль, зира, семена кориандра

В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждем, когда сало начнет плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко – они очень скоро пригодятся!

Проделанную операцию – обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане – в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: «вытопить сало».

Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальем масло в казан, дадим ему хорошо нагреться – до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до легкого дымка, я же сказал!) – и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет темно-красной со всех сторон, затем выловим ее шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть «прокалить масло».

Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, договорились?) нагревается еще минут пять на небольшом огне, мы успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальем себе и товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по чуть-чуть водочки – и закусим этими самыми выжарками!

Подкрепившись, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи ребрышки.

 


 

Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу – в нем сосредоточен вкус, который нам терять совсем не след.

Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона ребрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернем на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то, соответственно, вам понадобится минут пять-шесть

Но вот как только на ребрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах. Что там у нас? Зира?

Итак, пора опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр – вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем.

Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами – так он отдаст блюду все свои соки.

Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до уровня ниже среднего (уберем несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической миской.

Поверх такой миски можно поставить какой-нибудь груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи ребрышки. Заодно и блюдо прогреется – это будет очень нелишним, особенно если дело происходит за городом в прохладную погоду. А теперь подождем. Минут тридцать – сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наши ребрышки будут готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся.

Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед тем, как накрывать крышкой. Сушеный перец – под лук, а свежий, если готовим летом – сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть.

Ну вот. Прошло тридцать – сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!), ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься!

 

Какая такая зира? Что еще за кумин?

 

 

ЗИРА – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий – индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное «индийский» – оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет об индийской кухне – и оставляют в рецепте один только «тмин». Компиляторы, составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не учитывают этот момент и в результате по свету гуляет множест во азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?

Поэтому, если вы читаете индийский или даже просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.

Итого, название принятое для этой специи в Индии – «jeera», в Англии – кумин, в Германии – индийский тмин, а в Средней Азии – зира. Давайте и мы ее в дальнейшем так и будем называть – зира. Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка.

 

Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнем перемешивать лук и ребрышки. Попробуем, достаточно ли соли – если что не так, самое время досолить. И подождем, помешивая еще немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса.

Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте!

И подаем!

Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепешками. Вот не «со свежими лепешками», а именно «лепешками». Отламывают кусочек лепешки, ухватывают им кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют в рот. А мякиш лепешки пропитывают получившимся соусом. И тоже отправляют в рот. И так много раз. В конце концов, блюдо, на котором подавали ребрышки, уже и мыть не надо будет, а пальчики – и подавно!

Да. А про казан-то не забыли? Вот как только его опустошили, так тут и надо было залить в него кипяток, и пусть бы постоял он еще немного на огне. А потом тряпочку – на шумовку, и протерли этой тряпочкой весь казан. Если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И еще раз – теплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам очень скоро снова понадобится!

Давайте еще раз вернемся к рецепту бараньих ребрышек с луком, для того чтобы понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу его исполнения делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.

На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то подробности уже опущу.

Но, между прочим, есть и такие блюда, при готовке которых продукты укладываются не в прогретый, а в абсолютно холодный казан.

На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может заменяться прокаливанием какого-либо растительного масла).

На третьем этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространенный прием в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придает готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить – значит обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва ли не до черных угольков. Это тоже неправильно! Правильно обжаренное мясо имеет коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Самое главное – правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и радует глаз – вот на это и ориентируйтесь!

На четвертом этапе мы опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой – металлической миской. В луке содержится очень много сока, который сразу начнет выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» – в буквальном переводе на русский язык «запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно тушится. Но все, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В предыдущем рецепте это была часть лука, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что-нибудь еще? Однако, это будет уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание – довольно часто используемый кулинарный прием для всех кухонь всех среднеазиатских стран.

 


 

 

2 кг баранины или свинины,

300 грамм курдючного сала или растительного масла без запаха

1 , 5 кг картошки

Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы

А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам еще одну свою способность – запекать.

Возьмем пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть), или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмем немного курдючного сала – так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.

Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы – для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем ее пополам, а нет, оставим целой.

Мясо порежем крупными кусками, по 200 – 250 грамм.

На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом, для нас самое главное – все дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.

Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком «густо»).

Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.

Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки – сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо – готовиться на парах от воды и жира.

Уложив все красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2 /3 ), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.

Ставим на огонь: вначале, в первые 20 – 25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и все содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.

И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем все блюдо и подаем.

При подаче все можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Этот удивительный «пирожок» – довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10 – 15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всем Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надежности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из авторов.

В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей – бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу – купил рыбу, увидел хорошие яблоки – купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепешки! Что ж – пили чай с лепешками… Но в большинстве случаев из принесенных продуктов все-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принес картошку, а другой – мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, еще чего принесет, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли все крышкой, развели огонь…

Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом еще кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнем лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что все безнадежно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!…» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали – вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, – а вкусно!

Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!

Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

Разберемся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, находящимся в нем, одновременно – ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура – существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но еще и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь).

Давайте, не откладывая, поговорим еще о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный прием. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».

 

Кокандскии «пирожок»

 

 

150 – 200 г курдючного сала или 120 г растительного масла

1, 5 кг баранины от лопатки или спины

1 кг картофеля

Соль, зира, черный перец – по вкусу

Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.

Чтобы картошка получилась такой, надо опускать ее в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте, но не накрывают ее, чтобы корочка оставалась хрустящей.

После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, крупные куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.

Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50 – 100 , убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка – буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь все как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30 – 40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.

Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.

 

«Пирожок» для виртуозов

 

 

1, 5 кг картофеля

2 кг баранины с костями

150 г бараньего сала или 120 г растительного масла

50 г сливочного масла

100 г цельного молока

или 6 – процентных сливок

150 г сыра

100 г подготовленных грибов

200 г лука-порея или обычного лука, в сочетании с зеленым

2 – 3 штуки болгарских перцев разных цветов – по желанию

Зелень для украшения

Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусу.

Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50 – 70 минут.

Готовому картофелю дадим остыть – так, чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо до полуготовности.

Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из нее большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре тертого сыра твердых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля – с небольшой горкой.

Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель.

Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем – ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части – сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 – 30.

Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать все зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.

Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в изощренности поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или плиты.

 


 

 

1 кг хорошей, крепкой картошки

250 – 300 г сала или растительного масла

500 г лука

200 – 300 г ветчины, копченой корейки или другого готового мяса

2-3 болгарских перца

Зелень

Специи по вкусу

Соль

Вытопите в казане курдючного сала. Жалко курдючного – возьмите пополам с почечным. А нет, так раскалите хоть растительное масло.

Картошку, порезанную крупными ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте ее, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.

Дайте немного остыть маслу в казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нем разложите слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.

Поверх мяса – обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки – болгарский перец полосками. Для аромата – зелень. А теперь закрыть плотной крышкой.

Десять минут на огне среднем – зашкворчало – еще десять минут на огне малом.

И открывайте.

И подавайте.

Ну как? Впечатляет? То-то же! ГОТОВИТСЯ все в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было изобретение казана для цивилизации древних кочевников?

А ведь совсем не всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами. Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку? Наверное, изобрел ее какой-нибудь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрел. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.

Ну, вообще-то, мне все равно – кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн. Готов отвечать за каждое свое слово – бороду сбрею, если неправду говорю!

Ну, мало ли кто какие вредные изобретения понаделает? Но дело в том, что случается и так, что эти изобретения, как стиральный порошок «Тайд» и кубики «Магги», сами приходят к нам в дом.

Или достаются по наследству. Или выигрываются в лотерею.

И начинают люди радоваться приобретению и совать в благоприобретенное что ни попадя. Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал.

Вы знаете, я не против идеи фарша как такового. И не против измельчения некоторых продуктов вплоть до пастообразного состояния. Честно. Но надо же головой думать, что и для чего.

Вот, если довольно жесткое и малопригодное для жарки мясо превратить в фарш – я «за»! Возьмите хороший, острый нож, удобную доску, садитесь за стол и режьте. И лук так же – режьте. Когда вы порежете это мясо хорошим острым ножом, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше свой первоначальный, может быть, даже и очень выразительный вкус. И нарубленное мясо можно будет жарить не так долго, и оно сохранит аромат, но при этом его можно будет жевать без особых проблем. Если удобство в пережевывании главная цель кулинара, конечно.

А пропустите вы это мясо второй категории через мясорубку? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна – отдельно, сок от мяса – отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать вкусную еду? И, чтобы удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую котлету все, что попадет под руку – начиная от хлеба? И панировать в сухарях или в муке станете, да? Да побойтесь бога!

Но это что – я даже встречал таких, которые засовывают в мясорубку… печенку!

Вот эту нежную субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над углями и любой младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит ее своими розовыми беззубыми деснами, они пихают… в мясорубку.

И потом глядят на полученный результат, который мне лично ничего уже не напоминает, кроме как строчку из медицинского учебника «… стул больного в виде мясных помоев…». Глядят и начинают соображать: как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадежно испорчено и вкусно это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества» давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!

Что же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и тетушки?! Ну, хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень, ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими коровьими лепешками? Зачем изводить ценный и питательный продукт – майонез – перемазывая им эти самые лепешки, чтоб получился печеночный тортик?

Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, поставьте майонез в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно приготовить печень. Как я люблю ее готовить.

Мимо хорошей свежей печени я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если печень блестит, если она вся ровного, красивого цвета, – разве можно отказаться от ее немедленной покупки? Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова баранья! Особенно если только вынута из туши и такая вся еще горячая, что от нее поднимается пар.

 

Печень с овощами

 

 

Целая баранья печенка

100-150 г курдючного сала

500 г лука

1 – 2 болгарских перца

1 зеленый острый перчик

3 – 4 помидора

Пучок кинзы

Щепотка черного перца

Соль

Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть двух-трехсантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку. Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем – полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко. Кинзу промоем хорошенько и измельчим.

Хорошо нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде и осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно начнем ее перемешивать.

Через несколько минут, едва только печень вся побелеет и лишь слегка обжарится, укроем ее слоем лука, потом помидорами, болгарским перцем и кинзой. На самый верх положим зеленый острый перчик. Теперь убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной чашкой, на которую водрузим какой-нибудь груз.

Минут через двадцать откроем казан, прибавим огонь до среднего, так, чтобы все интенсивно закипело, посолим и поперчим.

Теперь еще раз возьмем в руку шумовку и начнем все перемешивать, отложив в сторонку зеленый перчик, чтобы часом его не сломать – тогда он даст слишком сильную остроту. Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положим поверх всего – и понесли! В горячем казане оставлять печенку ни в коем случае нельзя: пересохнет.

Есть в данном случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока все не остыло. Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?

ЕСЛИ уж мы заговорили о рецептах, в которых использование казана позволяет добиться замечательного результата на основе очень небольшого набора самых простых, доступных на любом мало-мальски приличном базаре, ингредиентов, самое время вспомнить еще об одном удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно точный и определенный географический «район происхождения».

На полпути между славными городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не "и" у него посередине, а "ы", как в русском слове жир – «жЫр». И еще я точно знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и раздается – джизззз, жыыыыыз. И порою – ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно! Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается – ну просто фантастика.

Так вот, неподалеку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками веселые каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живет гораздо севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками – попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя: как же они его готовят, этот джиз?

В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?

Сказать вам честно, я знаю. Потому как проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками. Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они, известное дело, сознались.

– Варим, – говорят каракалпаки, – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.

– Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! – грозил я им пальцем.

– Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то, ясен пень, – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.

А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси меня:

– Скажи, начальник, а СССР еще будет?

– Будет! – ответил я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.

Расспросил все, разузнал, но… что-то никак не получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я все-таки сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.

 


 

 

Баранина с косточками с любой части туши

Вода

Соль

Зира

Черный перец

Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.

Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.

И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно.

Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно – и в большой казан.

Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.

Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет! Попробовали – и ладно!»

Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!

Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот бульон, что остается после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но еще и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?

Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, легкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда возникает вопрос – а зачем такой рецепт вообще нужен в книге?

Во-первых, мало ли что! А вдруг да придется один раз в жизни зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит…

Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.

В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо довольно просто.

Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…

 

Лакомые кусочки – что остается от барашка?

 

 

ЗНАЕТЕ ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу.

Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!

И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка. Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке.

Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!…

Но можно и просто использовать ее при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто незаменима, поскольку дает неповторимый акцент всему блюду.

Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить ее шкуркой от свинины?

 

Джиз-быз

 

 

Мясо от брюшины

Бараньи яйца

Курдючная оболочка

Легкие, сердце, печень, почки, селезенка

Жирные кишки

Немного сала со спины

Много лука

Соль, разнообразные специи и, может быть, еще томатная паста

Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо прополоскать.

Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.

Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить – минут 15 – 20 будет достаточно.

И все порезать кусочками, как на картинке.

Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла все равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами – острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим все остальное, что бог послал.

Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!

Откроем, кладем пару ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью посыпать и… за здоровье!

Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?

ИЛИ, может, лучше тутовой?

Не повезло – нет ни того, ни другого?

Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так? а?

Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!

А со стаканчиком – самый раз!

 

Знаете что? Вот в каракалпакском джизе все просто и бесхитростно: предварительной подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.

Кебаб в переводе со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нем еще будем говорить подробно – в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать вперед. Дело в том, что казан-кебаб – это шашлык в казане, как вы уже правильно догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам еще и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдет «городской» – с плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае, сойдет и хорошая, тяжелая, чугунная сковородка.

 


 

1 кг говяжьей или свиной вырезки

200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)

4 – 5 луковиц для маринада

1 лимон

Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы

Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.

Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.

Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова перемешаем.

Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!

Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30 – 40 , а лучше час.

Выждав положенное время, берем мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.

Не слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало.

Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернем палочки, продержим еще столько же времени и вынем эту порцию.

Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим еще минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.

А потом – подаем на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.

Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно – без казана не обойтись! И это должен быть довольно просторный, тяжелый казан.

 

Классический казан-кебаб

 

 

1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)

5 – 6 луковиц для маринада

Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы

Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.

Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.

Теперь положим в лук мясо и снова все перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды.

Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов.

Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.

Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.

Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.

После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем ее грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.

За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.

После этого еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.

За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.

Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.

Как видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, – обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого приходится прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.

А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару.

На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.

 


 

 

Ингредиенты обязательные:

1 кг мяса – годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)

700 г картошки

350 г моркови

1 кг лука

Небольшой кочан капусты (700 г)

Соль, разумеется

Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так и не надо):

3 – 4 помидора

1 – 2 баклажана

1 свекла красная

2 – 3 болгарских перца

1 – 2 острых стручковых перца

Горсть фасоли в стручках

1 – 2 айвы

Пара зеленых твердых яблок

2 – 3 огурчика

Зелень разная

Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию

В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и кориандра, то его здесь надо самую малость.

Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо.

Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.

Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, как стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!

После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем зирой.

Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавитьи очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом и поставим все это сооружение на огонь.

Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть еще на 45 минут или даже на час.

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем казан!

Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили каждый день одного целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!

Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе…

В любом случае – главный секрет «вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты – то есть, собственно, овощи, – на пару. Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и аромате.

 

 

 

Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2 , 5 – 4 часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.

Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли это?»

Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?

Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был издан еще в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1 , 5 – 2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне.

Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: все сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не происходит.

Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.

 

«Помидор димлама»

 

400 г масла

500 г мяса

500 г лука

2 кг помидор

Соль и специи – по вкусу

1 веточка райхона и 1 /2 пучка кинзы

В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры[22], обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1 , 5 часа на слабом огне. При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.

 

«Димлама с овощами и фруктами»

 

300 г масла

1 кг лука

1 кг помидор

0 , 5 кг моркови

0 , 5 кг картофеля

По 2 пучка кинзы и укропа

2 веточки Джамбула

3 – 4 болгарских перца

0 , 5 кг яблок

0 , 5 кг айвы

Соль и специи – по вкусу

В котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбулавместе с болгарским перцем.

Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 , 5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.

Давайте не будем строго судить эти рецепты, рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле…

А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

 


 

1 , 5 кг баранины

200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла)

0 , 5 кг лука

700 г моркови

1 кг картошки

Пара помидор

Несколько головок чеснока

Остренький сушеный красный перец (целый стручок)

Зелень, специи по вкусу

В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного остыть.

Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150 , лук – кольцами, морковь – наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель – крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.

Опустим мясо в казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь – средний. Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты.

Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок.

Теперь добавим помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи – черный перец и зиру – и укладываем поверх всего картофель. Все! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора часа.

Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушеным, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови, очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель – рассыпается от прикосновения. Все это – в изрядном количестве густого соуса. Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, все посыпается мелко порезанной зеленью.

 

Джамбул

 

Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того самого бульона, – это хорошо и правильно только для басмы.

Ну вот: теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло желание поупражняться еще в этих не вполне типичных, на первый взгляд, приемах для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным фаршем айву.

Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, – скорее всего турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды ее напоминают по форме яблоки сорта «симиренко», только еще крупнее и значительно тверже: если хотите попробовать айву в сыром виде – ее надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-желтого цвета, покрыта легким пухом, и издает такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и все тепло.

Когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днем несколько лет назад, – там я впервые попробовал один из вариантов этого знаменитого рецепта, – я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – «Оши-бехи», так я его назвал. «Ош» – обед по-узбекски, а «бехи» – айва. «Обед с айвой» – ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» – поэзия, просто Омар Хайям!

 

Айва фаршированная по-кокандски

 

 

На четыре порции:

4 жирных кусочка филе или бараньей корейки

200 г мякоти баранины

100 г курдючного сала

4 айвы

4 картофелины

4 морковки

4 болгарских перца

2 небольших репы

2 острых перчика

Разнообразная зелень, зира, соль

Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьем рукой.

Подготовим овощи: почистим не очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.

В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложим кусочки филе или ребрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.

Айву тщательно промоем, очистим руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем – фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики – снизу айва, а сверху фарш.

Укладываем половинки айвы, а поверх каждой из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждого вида травы свернем колечком.

Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щелочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30 , после того, как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождем часа два. Примерно через час из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не поддавайтесь искушению! Потерпите до назначенного срока, и будете вознаграждены.

Наконец открываем! Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим чем-нибудь по одному краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, пар очень горячий!

Подаем «Оши-бехи» порциями – каждому на индивидуальной тарелочке. По одной-две фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картошки, соприкасавшейся со стенками казана, вовсе не считается браком), по кусочку-другому моркови и репы, по одному болгарскому перцу, а мужчинам еще и по одному стручковому перчику – очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо: оно насквозь пропитано сиропом от айвы и буквально сползает с косточки, а по краю его дрожит прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит из-за сладости айвового сока и пристанет к казану – это самое вкусное!

 

Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу – все и без того уже наполнено ароматом айвы, а теперь становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. И если у кого обнаружатся проблемы с аппетитом, – рекомендуется именно вот этой самой печеной репой закусить рюмочку холодной водки.

Я вот о чем недавно подумал. Ведь, несомненно, первым мясным блюдом для человечества явился шашлык. Охотники, первыми познакомившиеся с этим блюдом, со временем превратились в скотоводов. Скотоводы уже не могли столь же расточительно относиться к произведенному ими мясу, им необходимо было экономить и накормить тем же количеством мяса уже значительно большее количество людей – их роды и племена росли с каждым годом. Наверное, именно тогда люди и придумали не просто жарить мясо на огне, но варить из него суп. Я и на секунду не сомневаюсь, что одним из первых металлических изделий человечества был именно казан и казан тот служил именно для варки супа!

А что же его современник, наш казан, как он – сумеет сготовить для нас суп?

Меня могут спросить – неужто мало кастрюль для супа? А вот вы знаете, при варке в казане все получается совсем иначе. Нельзя же сравнивать, например, гречневую кашу, томленную в чугунном горшке в русской печи с той же гречкой, сваренной на плите в обычной кастрюле. Вот так и тут.

Суп в казане неповторим. Но особенно вкусный суп получается, если сварить его не просто в казане, но еще и на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Недаром если здесь хотят выразить свой восторг по поводу изобилия блюд на столе (или даже излишнего изобилия), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – все что хочешь!», а привередливого в еде человека спросят: «Может, тебе еще и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, непременно упоминается как символ гастрономической роскоши в одном ряду с двумя самыми главными блюдами этого региона – пловом и шашлыком.

О шурпе я нашел неоднократные упоминания в трудах выдающегося ученого и врача Абу Али Ибн Сины (в Европе этого среднеазиатского мыслителя, жившего в X-XI веках, принято называть Авиценной); выходит, шурпа дошла до нас из глубины веков. Похоже, и в средневековье люди умели получать от еды удовольствие.

Знаете, в каких случаях подают шурпу? Практически в любых. На свадьбе и на поминках, в шумной дружеской компании и в тихом семейном кругу. Ее предлагают самым дорогим гостям – иногда в начале обеда, а иногда и в конце, бывает, и на завтрак, а то на обед или ужин. Шурпе всегда найдется на столе достойное место.

Шурпу дают выздоравливающим больным, тем, кому надо набираться сил. упомянутый тут Авиценна, между прочим, пишет о ней в своем «Каноне врачебной науки» как о лекарстве, способствующем быстрому восстановлению после тяжелой болезни.

Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинающейся простуды? Нет? Так вот, почувствовав, что заболевают, они срочно съедают пиалу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. Помогает отлично!

И без перца шурпа тоже очень согревает наш организм. «Работаю – мерзну, шурпу ем – потею», – шутят узбеки. Как писал мудрый Авиценна, основные компоненты шурпы – баранье мясо и лук действуют вместе: мясо согревает тело, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой косточке. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из черного барана-самца (точнее – из его грудинки) и кормящим матерям, у которых случаются трудности с грудным молоком.

Одним словом, стоящее блюдо! А было бы не стоящим, разве дошло бы оно до наших дней?




Шурпа

 

 

1-1, 5 кг баранины – ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка – по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха или суповую курицу)

150 г нутряного бараньего жира – от сальника или надпочечного

600 г красного лука

150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)

300 г моркови

300 г репы (по желанию)

1 – 2 болгарских перца

2 помидора

300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)

1 – 3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного

Травы: кинза, петрушка, райхон, Джамбул по 20 – 30 г

Так как правильно подобрать продукты для шурпы?

Во-первых – мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно взять птицу, можно – говядину, но лучше все-таки, конечно же, баранину. И в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое – то, что лежит глубоко, у кости… Лучше всего – мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо молодых коз и телят».

Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка снял и мякоть, – как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий бульон. А к нему – немного ребрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмем еще мясо и от спинки – то, что называют корейкой. Мяса возьмем одну меру, а то и полторы – в зависимости от обстоятельств.

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, – вот он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким солнцем.

Лука нам понадобится два вида. Лука желтого или красного, – главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слезы, – возьмем одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея – в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться, – четверть меры.

По половине меры возьмем моркови и репы.

Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – полмеры.

Острый стручковый перец – если есть желание – тоже пригодится.

Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул.

Специи: зира и кориандр.

И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.

Нальем в казан холодной воды, опустим в него все мясо и разведем огонь. Дождемся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.

Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем – морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу еще на один час.

Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) – самого молодого парня. Знаете зачем? Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно разделить пополам).

Через 4 – 5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом.

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон покрошим ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придется охлаждать ее, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.

Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим ее до правильного вкуса (если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаем.

Подаем особым образом. Шурпа – не просто суп. Это целый обед разом – одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом блюде, если у нас собралась большая компания, выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – в основном картофель. Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам, кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, очень горячим.

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепешки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.

Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и не смог прийти к однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или персидские? Понятное дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но вот такой суп – без применения круп или злаков, с обилием овощей, с развариванием лука одновременно с мясом – кто из них первым придумал? Я не смог найти ответа на этот вопрос, зато достоверно знаю, что так называемые жареные супы пришли в наш регион вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у уйгуров – тюрков, проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров такие супы называются «хорда», и мы еще непременно к ним вернемся, а пока давайте посмотрим на типичную узбекскую жареную шурпу, которая так и называется

 

При чем тут картошка?

 

 

«ЕСЛИ мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы – солдаты, офицеры, инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретенную окраину Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает, ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.

Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – из Китая и Индии – поэтому успел получить более широкое распространение.

Правду сказать, я и сам картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин, то варю их в отдельной соленой воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько мутнее обычного и грубее на вкус.

 

Коурма-шурпа

 

 

1 кг мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточной части

350 г курдючного сала

2 кг красного лука (он сочнее)

200 г (три-четыре штуки) зеленого или красного болгарского перца 300 г помидор

0, 5 кг картошки

0, 5 кг морковки

Зелень: петрушка, кинза, райхон и Джамбул, которого в России все равно нет, так что можно обойтись и без последнего

Специи: зира, кориандр

Очень хорошая вода

По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо предварительно замочить и отварить до полуготовности

А еще по сезону – зеленые, крепкие яблоки

 

Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, – на немедленную закуску к холодной водке.

Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.

Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до светло-золотистого оттенка.

Кладем туда же нарезанные четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим – хорошенько, пока сок с них не выйдет.

Добавляем сухие приправы.

Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это все водой. С учетом того, что суп за время приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6 – 7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем огонь – пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.

После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.

Варим до готовности картошки.

Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаем, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.

Вот теперь самое время вернуться к упомянутым уйгурам и одному их знаменитому супу. Вот скажи кому в Узбекистане, что этот суп фактически блюдо не узбекское, а уйгурское, так и не поверят! Все правильно, ведь название этого супа хорошо знакомо каждому:

 


 

 

1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти

Или 700 г бараньей мякоти

100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона

2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа (по желанию)

200 г гороха маш

150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса

2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки

0, 5 лимона

Специи: обязательные – сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец;

и еще по желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса

Сухие травы по вкусу

Соль, сахар

Зелень, катык или сметана для заправки супа по желанию

Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова – то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например, во французской или итальянской, – не варят.

 

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане – для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.

Сварим три-четыре литра бульона, а 300 – 400 грамм мякоти и 100 – 150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш – примерно 200 грамм.

В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого черного перца и пол чайной ложки аниса.

 

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон – по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще немного бульона, – чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять.

По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.

Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть – на этот раз до готовности риса.

Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.

Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок – каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточного теплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра – тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.

А вот есть одно среднеазиатское блюдо, которое всем хорошо знакомо – манты. Знаете, что и манты в Средней Азии изначально готовили… в казане? В казан ставили плетенные из бамбука посудины-решетки, формою наподобие сита, причем они подбирались таким образом, чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана наливалась вода, так что все готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решеток, и варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках – манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах. Блюдо от этого, безусловно, сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на базарах, нежели дома. Блюдо это – идеально для общепита, поскольку представляет собою «все в одном» – и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда штучная, ее удобно продавать, так же, как пирожки на вокзале. Таким образом, на одной и той же решетке за день приготавливалось множество порций мантов, и так день за днем. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли себе, что эти бамбуковые решетки день за днем напитывались таким ароматом? Да их потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решетках, мало того, что источают свой аромат, так они еще и пропитываются от решетки ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.

Вот есть у меня в запасе одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решетками? О… Ну да ничего – и в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.

 

Воскресный обед с узбекским акцентом

 

2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках

800 г бараньей мякоти или вырезки (по желанию)

300-400 г курдючного сала

6 луковиц

1 яйцо

4 помидора

4 картофелины

5 – 6 болгарских перцев

2 моркови средних размеров

Несколько капустных листьев

Сливочное масло или любой жир для смазки листов мантышницы

Возьмем хорошего мяса: баранину или жирную телятину – килограмма два корейки, и пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда возле костей! Если мясо нежирное, то нам еще понадобится курдючное сало – грамм 300 – 400 .

Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно как горох, а сало – чуть крупнее, размером с миндаль.

А еще возьмем штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку – тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.

С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с перепонками.

А еще очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек, не повредив – это нам тоже пригодится[6].

Все эти овощи, в том числе и оболочки от лука, нафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).

А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70 – 100 вполне хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нем дочерна одну целую головку лука, которую потом выбросим).

В подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно-коричневого цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и обжарим их тоже.

После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, а как только морковь подрумянится, вольем прибереженную до этого мякоть помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, еще две-три минуты.

Вот когда содержимое казана начнет издавать хороший запах, переложим все в нижнюю часть мантышницы и зальем водой – из всего этого у нас должен получиться суп, в который мы еще положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.

Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части – готовятся на пару фаршированные овощи.

А еще хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней – паровой – части. Очень нежно получится, вот увидите.

 

 

 

Можно, конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая только слишком резких запахов в специях и насадить это мясо на деревянные палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, заколов палочками, чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.

Подаем этот обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если все-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенькии салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует посолить и украсить зернами граната.

Считаю уместным подчеркнуть, что я бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела обед из шести-семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не оставляли, ни отчего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно встать из-за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).

 

 

 

 

 


 

В русском языке понятия «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Правда, у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но это не про нас. Хлеб из печи – вот слова из уст мужчины, достойные всяческого уважения!

А у народов Средней Азии рядом всегда стоят другие слова – «казан» и «рис». Никто и никогда не скажет в Средней Азии «рис из кастрюли». Потому что рис – он должен быть из казана! Понимаете?

Известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе так же обязателен, как в России хлеб. На самом деле нет ни одного продукта, используемого в европейской кухне, который бы значил для европейца столько же, сколько для азиата рис. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется – «Рисовый». Это говорит о чем-то, не правда ли? Можете вы вообразить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»? И во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И, видит бог, рис заслуживает подобного к себе отношения. Я бы очень хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей, и все равно ни одна энциклопедия не окажется тут полной и всеобъемлющей. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые применяю сам, на своей кухне и характер которых мне известен не понаслышке. И сразу же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, расскажу о том, как готовится тот или иной сорт риса, дам несколько рецептов с применением описанных сортов и видов. Вы увидите, каким разным бывает рис и как по-разному его можно готовить.

Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не рекомендуется.

Окажись какой-нибудь турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом среднеазиатском базаре, останется он, бедолага, в полном недоумении: что же ему тут выбрать, чтобы потом сказать, к примеру, друзьям: «Вот смотрите – настоящий рис из Узбекистана!» Многообразие сортов риса изумляет. Вполне может случиться такое чудо, что турист и в самом деле купит «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а рис тот окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где культура его известна с древности и где он обыкновенно действительно бывает вкуснее, чем многие виды риса «чисто узбекского» происхождения. Только с тем туристом, скорее всего, произойдет нечто совсем иного рода: наверняка он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид. Это если никто не подскажет ему вовремя, что надо было обращать внимание на… Однако давайте не станем забегать вперед. Поговорим обо всем по порядку, ибо это очень пригодится не только туристу на рисовом базаре в Узбекистане, но и кулинару, выбирающему рис на любом рынке в России.

 

Чап-саль

 

 

Корейский сорт с круглыми и матовыми зернами, вовсе не похожими, на первый взгляд, на рис. Самый липкий рис, из тех, что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби – корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трем – даже после этого каша получается очень липкой и сохраняется неповторимый вкус чап-саль.

 

Авангард

 

 

Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России Краснодарский, а широкая его распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. Авангард содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов «на каждый день». Хотя предназначен он, конечно же, для каш, фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.

 

Лазарь

 

 

Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: «лазарь», «лазер», «лазурный». Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразнои формы, зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазарь выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).

 

Дев-зира

 

 

Легендарная «дев-зира» имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» – рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

 

Чунгара

 

 

Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара – белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый, сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.

 

Дастар-сарык

 

 

Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис «дастар-сарык» – высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

 

Села

 

 

Подвид басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается он от типичного басмати своим желтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села очень твердый рис, у него весьма своеобразный за пах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически неотличим от обычного басмати.

 

Кора-колтак

 

 

В переводе с узбекского «кора-колтак» означает «черная палка». Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира – со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием – черными, а не красными остями.

 

Басмати

 

 

Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта еще больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой «породы». Басмати – типичный длиннозерный, тонкий рис, очень твердый, как правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубай. Один и тот же рис сорта «кох-и-нур», приобретенный в Дубай и в Москве, резко различается по качеству, причем в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы вы дубайский «кох-и-нур»! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» – так вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.

 


 

 

БОЛЬШИНСТВО хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки, необрушенные зерна риса, сор и даже зерна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть все это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать рис перед употреблением. Да, придется потратить время. Но это, может быть, самое приятное время, проведенное на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!

 

 


 

Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами?

Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или еще чем бы то ни

было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, – мясные, куриные, фруктовые или какие-то еще.

Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом. Прошу меня извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся: говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен, легок и приятен взгляду. Одним словом, попадется кому такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете вознаграждены – вот увидите!

Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция – когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, – такие пловы принято называть откидными.

 

Классический откидной плов

 

 

1 кг риса басмати или хорошего длиннозерного

400 г топленого масла

Соль – по вкусу

Четверть чайной ложки шафрана

На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума

Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем еще раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. Ну ладно – пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложки две-три.

Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки – от 8 до 12 минут – сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твердый.

A что это там за корочки?

 

В ИРАНЕ И АЗЕРБАЙДЖАНЕ под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, чтобы получилось нечто наподобие каши. Казмах – это всего-навсего тонкая лепешка из пресного теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоев готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом и аккуратно «застелить» ими казан.

 

 

 

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.

Казан несильно нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даем ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладем еще две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран.

На рис мы снова кладем топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть вареного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.

По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса – на молоке и меде.

При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится.

После отваривания все делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать еще и изрядным количеством меда – его можно взять до 100 – 150 грамм.

Но следует заметить, что в Индии басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод называют «приготовление риса под крышкой», и описан он многими авторами, в том числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку) берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут, затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и солят.

Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топленого масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того, у индийцев на втором этапе приготовления – в закрытом виде – рис не настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если для иранцев или тем более азербайджанцев плов, но сути, праздничное блюдо, то для жителей Индии рис – такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб, отсюда и упрощенное к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко не на все индийские блюда с рисом.

Я же хочу показать еще один, принципиально иной, но не менее распространенный индийский способ приготовления риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в казане я нахожу его весьма удобным.

Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдет как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к ним.

 

Рис со специями

 

 

250 г риса

1 небольшая луковица

Специи: 4 гвоздики,

4 – 6 горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы,

3 стручка кардамона

Любое растительное масло без запаха

Соль

Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем на более долгое время.

Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно раскроем.

Рис выкладываем на салфетку – пусть обсушится после промывания.

Нагреваем на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладем рис. Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так, чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась и чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объему, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще раз и доведем до кипения.

Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует добавить побольше – 350 – 400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис остался твердым или зерна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз воды нальем еще больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду экономить.

Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой.

Так готовят рис в Индии, но есть еще один способ, распространенный также в Азербайджане: паровой. В этом случае рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужеными). Рис поливают топленым или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис еще раз сдабривают маслом. Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком. Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.

Тут мне придется сделать одно важное отступление, подробно остановившись на уже несколько раз упомянутом в этой главе топленом масле. Ингредиент этот настолько же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь важным является курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих странах не обходится ни богач, ни бедняк.

Так вот, говоря о топленом масле, я подразумеваю особый, очень высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение довольно продолжительного времени. Обратите внимание, что топленое масло, используемое, например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от того, что используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно называется Ги (Ghee).

Богатство вкусовых оттенков этого изумительного, хотя и очень простого, на первый взгляд, продукта таково, что Ги само по себе способно превратить вареный рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала сварить рис отдельно от всего в большом количестве воды, а потом заправить его маслом и дать настояться.

Описанный в предыдущем рецепте – совсем несложный – вариант приготовления хорошего риса с соблюдением традиционных восточных технологий, оказывается отправной точкой для развития целого направления в «южной» кулинарии. Ведь заправлять рис можно не одним только маслом, но и многими другими продуктами и приготовленными на их основе соусами, иногда довольно сложными. В каждом восточном регионе постепенно сформировалась своя традиция, в соответствии с которой к откидным пловам принято подавать самостоятельные соусы с мясом, курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в Иране называются «хореш», а в Азербайджане – «хоруш» или «гарах». Огромное количество вариантов такого же рода можно обнаружить в индийской кухне.

Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис станет еще вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, – причем настаиваться он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова, но и его вкус, аромат, консистенция.

Наибольшее разнообразие пловов подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется хлопотным, но поверьте – все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как говорится, ни убавить ни прибавить.

Давайте приглядимся повнимательнее к нескольким типичным вариантам таких вот «хорешей» к откидным пловам. Они помогут нам научиться чувствовать себя в восточной кулинарной стихии свободно и уверенно.

 

Волшебное Ги

 

 

Для приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого яркого желтого цвета, как магазинное. В данном случае все это нам не помеха. Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта масла скандинавского производства – финского, скажем, или шведского, – которые теперь продаются в любом супермаркете.

Поскольку приготовление Ги – процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные случаи жизни.

Уложить все масло разом в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трех часов (точное время вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое учение тех, кто считает, что пену сниматьненадо, аможнопростодождаться, когдаонаосядетнадно.Этонеправильно – пена состоит из воды и белков. Вода-то, конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно неправильный вкус и аромат. Кроме того – попробуйте пену и убедитесь: в ней содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус.Все это время температура в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120 – 125 градусов. При этой температуре цвет масла приобретет более интенсивные желто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в темное, прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен – в Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче, чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и ароматнее.

 


 

 

1 , 5 кг бараньих ребрышек

1 чашка белой фасоли

1 чашка красной чечевицы

Разнообразная зелень

600 г лука

Топленое масло

Соль, куркума

Если есть – пара сушеных лимонов, а нет, один небольшой свежий

Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5 – 6 часов и отварим до полуготовности, а чечевицу только замочим.

Возьмем много разной зелени: кявар (его же еще джусаем называют), кинзу, укроп, немного зеленого лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом. Промоем все тщательно и порежем.

С бараньих ребрышек уберем лишний жир (не весь, а лишний – обращаю внимание!), порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра и тщательно промоем. Теперь уложим их в один слой на дне широкой, но невысокой кастрюльки или сотейника, зальем холодной водой «по пояс» и поставим на плиту томиться. Будем иногда их перемешивать и следить, чтобы вода не выкипела до конца и чтобы мясо не пригорело – упаси Господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать мягче.

 

Дальше порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топленого масла (в крайнем случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться.

Теперь переложим мясо и лук в большую и удобную посуду и дадим немного обжариться мясу – но снова на очень неспешном огне. И вообще – торопиться здесь не надо.

Зальем слегка обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а может, и вообще не стоит этого делать.

Вот тут возьмем подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть все постоит еще минут двадцать-тридцать.

Подаем это блюдо вместе с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно пушистым, легким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного зеленью.

Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется – его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв овощной салате кислым молоком или сюзьмой.

Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.

 

Мясо, запеченное с яблоками и изюмом

 

 

2 кг баранины или говядины для тушения

0 , 5 кг лука

3 – 4 крупных твердых яблок

0 , 5 чашки кишмиша

Растительное масло

Лимон или лайм

Немного томатной пасты

Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, черный перец

Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.

Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнет таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит – будет хорошо, если у вас уйдет 15 – 20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретет особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.

Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, все получится и без нашего присмотра.

Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, черного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень хорошо, вкус – насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие нотки звучат достаточно ярко.

За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша.

Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут.

Подаем на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.

 

Мясо с персиками, миндалем и зеленью

 

 

2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины

1 кг лука

1 кг помидор

Топленое масло

Растительное масло

Разнообразная зелень

4 персика

Чашка резаного миндаля или фисташек

Лимон, соль, сахар

Специи: куркума, черный перец, индийская зира, розовая вода

Взять мясо, пригодное для долгого тушения, – подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топленого и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приемов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и черным перцем, и, уложив в казан все мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить все горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.

 

Барбарис

 

Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.

На сковороде обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.

Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.

Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.

Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30 – 40 минут.

Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.

Итак, три вышеприведенных рецепта являются, по сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях, подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а приведенные рецепты – лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подается к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь – царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подается, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подается гарах – томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с луком.

Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на черный, а из орехов – грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль.

Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, только чтобы поры на ее поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты промывают – и всё.

Сначала в топленом масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с огня.

Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего ее перекладывают к луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела.

Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего все перемешивают с луком и сухофруктами.

Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им выложенный горкой рис.

Но если плов подается как основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой-нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом – кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной историей. Или, например, – долма. Я знаю, что любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу раз про нее рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить не только в качестве отдельной закуски, но и подать ее к рису, к тому самому раздельному плову. Давайте сначала поговорим именно о долме.

 


 

 

НАИЛУЧШАЯ курага, выращиваемая и высушиваемая в Узбекистане, – из небольшого, но довольно древнего города ^иштана, где почва очень глинистая и люди веками занимаются гончарным ремеслом. Удивительное дело: возьми урючину из Риштана и пересади ее всего лишь в пяти километрах от этого города, и свойства урюка изменятся самым радикальным образом. А в самом Риштане урюк вырастает настолько сладким, что при засушивании его сахар в плодах кристаллизуется, и курага становится не прозрачной, не ярко-оранжевой, но бледно-желтой, матовой, сильно сморщенной. Такую курагу по-узбекски называют «кантак», корень этого слова – «кант» происходит от искаженного персидского слова «сахар». Продается такая курага обычно вместе с косточкой и бывает очень твердой.

Если вечером хорошо промыть четыре-пять штук кураги и залить их полулитром кипятка, то утром вы получите целебный настой, который очень полезно выпить натощак. Старики аксакалы говорят, что этот настой укрепляет сердце (и правда – в нем содержится довольно много калия и других полезных веществ). Удивительно, что сама курага остается после этого совершенно безвкусной, и вы ничего не потеряете, если просто выбросите ее, – вся сила, весь вкус и аромат перейдут в настой.

Кстати, очень вкусный настой получается и на барбарисе – всего одна столовая ложка барбариса на пол-литра кипятка даст напиток красивого пурпурного цвета с приятной кислинкой. Знающие люди говорят, что он ничуть не уступает по своим целебным свойствам настою из кураги.

 

Долма, запеченная в духовке

 

 

Бараньи кости с остатками мяса для бульона

Литровая банка заготовленных виноградных листьев

Для фарша:

1 кг мякоти баранины

200 г бараньего сала

1 чашка риса

3 – 4 луковицы

Топленое или хорошее растительное масло

Зелень: по 1 пучку кинзы, укропа, райхона, мяты Соль, черный перец, корица или молотая зира

Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон: воды в нем не должно быть более двух литров.

Подготовить фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки черного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры – на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отваренного риса и… обжарить на сковородке. Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук – стать прозрачным, а зелень лишь слегка потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона.

Листья для долмы ошпарить, а то и прокипятить с минуту. Теперь возьмем виноградный листик – он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного – с чайную ложку – фарша на середину «ладони», начинаем заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я его называю?) покроем все остальные.

По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.

 

Если подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать ее холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и черным перцем.

Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно приготовить и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что именно приведенный мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нем был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нем же, на углях, укрытых особой галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». Подобные печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и редкий турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую же точно печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при первой же возможности. Современная духовка – почти равноценная замена тандыру, если речь не идет о выпечке хлеба.

Вот и настоящий кюкю – одно из самых распространенных блюд иранской и азербайджанской кухни – не приготовить без печи или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с некоторым наполнителем. Наиболее распространенным вариантом оказывается кюкю с зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной травы, выкладывают ее на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой сковородкой, оставленной на маленьком огне.

Варианты наполнения кюкю существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются многочисленные вариации. Вот, например, одна из них.

 

Кюкю из зеленой фасоли и помидор

 

 

0 , 5 кг стручков зеленой фасоли

3 помидора

6 яиц

2 луковицы

2 – 3 зубчика чеснока,

1 столовая ложка лимонного сока

2 столовые ложки муки

Соль, специи: куркума,

черный и красный перец

Очистить стручки зеленой фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду, вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль остынет, порезать ее на двух-трехсантиметровые кусочки.

Помидоры надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на небольшие кубики.

В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть топленое масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц, порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время жарки добавить пол чайной ложки куркумы и черный перец по вкусу. Добавить помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить.

Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль, чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком. Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать.

Смазать хорошенько топленым маслом керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в нее полученную смесь и поставить в умеренно разогретую (до 150 – 160 градусов) духовку, ничем не прикрывая. Через 15 – 20 минут, когда вы увидите, что яйца только что схватились, полить сверху разогретым топленым маслом и оставить в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.

Подают кюкю обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие пирога, и выкладывают на общее блюдо.

Прежде чем ставить форму с кюкю в духовку, запеките там пару небольших

баклажанов. Когда они обуглятся сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте ее в блендере в равных частях с мацони, солью, давленым чесноком, сушеной мятой и перцем. Можно добавить немного шафранового настоя. Получившаяся паста, украшенная зеленью, ложечкой мацони и несколькими каплями шафранового настоя, – послужит отличным дополнением к кюкю и прекрасной закуской.

Но не только в Иране или Азербайджане готовят раздельные пловы, а значит, что блюда, сопровождающие рис, и соусы к нему могут выглядеть и несколько иначе.

Следующий наш соус к раздельному плову ведет свое происхождение из экзотического региона, расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его название переводится на русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, научился я готовить оши-афгани все у тех же моих соседей – бухарских евреев – и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят именно по такому рецепту. Но этот рецепт мне интересен тем, что, приближаясь географически к Средней Азии, меняется и сам раздельный плов. В этом плове присутствуют обязательные для типичных среднеазиатских пловов морковь и лук. Но самый важный компонент тут – курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или трудного жизненного пути уже довольно жесткая, на ней такой желтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная ее родственница. И уж тем более всяческие окорочка исключаются категорически!




Хвостатый горох

 

 

ЗНАЕТЕ как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе – шиш или chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали.

Во всех традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.

Вообще-то он ведет себя довольно упрямо, долго не разваривается и остается жестким, так что его приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат стоит этих небольших дополнительных усилий.

Кстати, именно этот горох, превращенный в пюре, является основой знаменитой закуски, широко распространенной на Ближнем Востоке и во всем арабском мире – хумуса. Из того же перетертого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фала-фель»: это самый распространенный «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и гамбургеры.

Недавно я нашел особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.

Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр теплой воды, а спустя час – проделать это еще раз. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом он начнет трескаться – значит, почти готов для дальнейшей обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно час. После этого горох нужно хорошо промыть – так, чтобы не осталось следа от соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием варки.

Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.

 

Оши-афгани

 

 

1 курица

300 г азиатского гороха (нут, нохат)

1 кг моркови

2 луковицы

Растительное масло

Соль, молотая зира, куркума, сахар, по желанию – чуть-чуть жгучего красного перца и (или) молотого черного

 

Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так.

На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полуготовности. Пока ничего не солим.

Горох варим в свежей воде тоже до полуготовности.

В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма и жарим в нем порезанный кольцами лук – на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым.

 

Морковь (чищенную, разумеется) режем кружками, а если она крупная, то кубиками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2 – 3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!

Курицу разделываем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем все небольшим количеством бульона – так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.

Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавляем чуточку сахара (это чтоб горох хорошо разварился), куркуму, перемешиваем и, еще раз убавив огонь, накрываем крышкой.

Иногда, раз в 10 – 15 минут, перемешиваем все и добавляем понемножку бульон – ровно столько, сколько выкипело.

И все это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.

Вот уже тогда мы всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим – добавляем перец, лавровый лист и выпариваем жидкость почти досуха, часто помешивая.

Подается наш оши-афгани на большом круглом блюде, причем хорошо бы это блюдо предварительно подогреть, чтобы обед оставался горячим, вкусным и ароматным как можно дольше.

И каждый из участников трапезы, смешивая отдельно поданные рис и курицу в соусе, создает у себя на тарелке «индивидуальный плов», похожий на то, что мы видим тут на фотографии.

До сих пор мы говорили о раздельных пловах, где рис в обязательном порядке готовится отдельно от всего остального. Но, что интересно, даже и в тех регионах, где такие пловы зародились и властвуют безраздельно многие века, все же готовят пловы, похожие по конструкции на среднеазиатские пловы. Я имею в виду, что вместе с рисом закладываются и некоторые другие продукты. Ну и подаются такие пловы, разумеется, на одном блюде. Давайте я покажу один из относительно сложных рецептов плова для тех, кто уже чувствует себя асом в приготовлении раздельных пловов. Хотя, честно говоря, ничего трудного здесь нет, никаких особых навыков для приготовления этого плова не требуется. Надо только чуть-чуть потрудиться. Но ведь мы собрались не ради того, чтобы предаваться лени или готовить что попроще?… Одним словом, проявите немного терпения, примените навыки, отработанные на более простых вариантах, зовите гостей – и сразите всех наповал!

 

Иранский праздничный плов

 

 

1 курица весом примерно 1 , 2 кг

1 кг риса басмати

Цедра с 5 апельсинов

По 50 г изюма и барбариса

По 100 г очищенных фисташек и миндаля

3 средние луковицы

400 г топленого масла

2 литра молока в смеси с 3 литрами воды для варки риса.

0 , 5 чайной ложки шафрана 0 , 5 чайной ложки куркумы

За двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в теплой соленой воде.

Снять цедру с пяти апельсинов. Поместить ее в холодную воду и доведя до кипения прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под холодной водой, вымыть кастрюлю. Еще раз прокипятить, слить и прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить еще раз – опять на час. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить ложек шесть (столовых) сахару. Слить получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек топленого масла, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, еще раз перемешать и отложить в сторону.

Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем огне изюм в ложке топленого масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо проще, чем все мучения с цедрой?)

Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три, если он был слишком сухим, вынуть, обсушить и очень быстро обжарить в топленом масле, добавив сахара. Отложить вместе с маслом.

Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить в топленом масле и отложить.

Очистить зеленые фисташки и нарубить мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь до появления запаха, обжарить в топленом масле на небольшом огне и отложить.

Разделать курицу, отделив крылышки, бедра, голени, половинки филе и проч., а три луковицы – нарезать тонкими кольцами. В трёх-четырёх ложках топленого масла пожарить лук, пока не зазолотится, и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и варить до готовности. Накрыть крышкой и отрегулировать огонь так, чтобы к концу приготовления осталось лишь полстакана бульона. Затем курицу вынуть, остудить, отделить от костей мясо и измельчить его на кусочки с полсантиметра каждый. Отложить.

Истолочь половину чайной ложки хорошего шафрана с ложкой сахара и заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.

Замоченный рис промыть до совершенно чистой воды и сварить до полуготовности в большом количестве соленой смеси молока и воды… Солить так, чтобы рис после варки получился как раз настолько соленым, насколько нужно. Воде дать стечь. Отложить.

Приготовить тонкую лепешку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше. Растопить в казане топленое масло, уложить тесто поверх него.

Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок на сковороде. Сверху – слой риса.

Слой курицы.

Слой риса.

Слой барбариса.

Слой риса.

Слой изюма.

Слой риса.

Слой фисташек.

Слой риса.

Слой миндаля.

Слой риса.

Слой половины приготовленной цедры.

Слой риса.

Слой оставшейся цедры, затем топленое масло. Полить свободные места молоком с шафраном.

Закрыть казан очень плотно, так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить казан на огонь – вначале отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда казан прогреется, то снизив до минимального.

Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.

На что я хочу указать: все же и этот плов следует считать раздельным. Ведь на первом этапе рис варился отдельно от остальных продуктов. Лишь для настаивания на последнем этапе в рис были уложены остальные, заранее подготовленные ингредиенты.

Есть у меня еще один рецепт, очень похожий по содержанию на предыдущий, но интересный некоторым отличием в приготовлении. Готовится такой плов не на плите, а в печи или в духовке. Надо сказать, что прежде в Иране почти все блюда на завершающей стадии приготовления доходили в печи, и вот тем этот плов и замечателен, что готовится он именно по той, старинной технологии.

 


 

 

800 г бараньей мякоти от задней ноги или лопатки

1 кг риса басмати 500 г лука

2 куриных яйца 250 г мацони

3 чайные ложки шафранового настоя

По 50 г изюма и барбариса

По 100 г очищенного миндаля и фисташек – несоленых и необжаренных

350 г топленого масла

2 литра молока и

3 литра воды для варки риса

Специи:

куркума, черный перец, зира

Взять мясо молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в горшочек.

Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.

Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь – они должны пропитаться этим маринадом.

Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в соленой смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.

Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком.

 

Кардамон

 

Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топленого масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.

Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного вареного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.

Дно и стенки керамической или чугунной посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в духовке, обильно смазать топленым маслом и выложить кашей из риса и маринада. Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.

Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего – еще немного топленого масла и местами полить настоем шафрана.

Укрыть все фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.

Я уже говорил, что кулинарные традиции разных стран впитали в себя многое из того, что привозили из своих странствий торговые люди. Кое-что для кухни своей семьи доводилось привозить из торговых поездок и мне. Но только иногда оказывалось, что нет ничего нового под солнцем, и привозил я хорошо забытое старое.

Вот с одного такого случая началось мое знакомство с индийской кухней – таинственной и чудесной. Слушайте, как дело было.

Давным-давно, еще в начале девяностых годов прошлого века, когда мой бизнес едва вставал на ноги, я, по примеру других, отправился в Дубай поискать коммерческой удачи.

Дубай как город, как явление поразил меня: скученность, характерная для наших восточных базаров, соседствовала с великолепием просторнейших торговых центров, современность переплеталась со средневековьем, дворцы, крытые прекрасными голубыми куполами, манили прохладой и неукротимыми страстями, которым (как хотелось бы верить) предавались обитатели этих роскошных домов.

 

Гвоздика

 

Узкие улочки Дейры, по которым смуглые люди в длиннополых рубахах и шароварах волокли тяжеленные арбы, картонные коробки и тюки, неизбежно выводили на «хайвэи», ведущие в Бур-Дубай или за город, и там, на этих великолепных дорогах, шипя шинами, гордо неслись шикарные лимузины и джипы, управляемые арабами в черных очках, в традиционных белых одеяниях и с непременными сотовыми телефонами.

Запахи от «Финмаркета», сочетающие в себе и благоухания самых неожиданных и изысканных даров моря, и тошнотворную вонь, знакомую до боли еще со времен наших советских гастрономов и «Океанов», плавно переходили в упоительные ароматы, которые доносились из множества магазинчиков, где торговали специями, чаем и кофе. А отдушки от «Проктор-энд-Гэмбл» неспешно перетекали в прохладные струи чарующих запахов из магазинов, где были выставлены роскошные творения парижских парфюмеров.

Но над всем этим, поверх звуков клаксонов и выкриков уличных торговцев, перебивая удушливые выхлопы от автомобилей, ворочающихся на месте в узеньких улочках, распространялся один, ни с чем не сравнимый ЗАПАХ. И его сопровождал звон, знакомый мне с детства: звон казана, о край которого стряхивают шумовку.

Однако ж кухни, из которых исходили такие родные звуки и тот сводящий с ума ЗАПАХ, либо располагались, по-видимому, где-то на верхних этажах, либо выходили своими окнами внутрь дворов и двориков, куда непозволительно заглядывать постороннему мужчине. Поэтому узнать, что же именно там издавало эти длинные, тягучие и манящие ароматы, не представлялось никакой возможности.

Тем временем еда, которой кормили в гостинице, была довольно качественной, но абсолютно бездушной и, я бы сказал, какой-то фригидной. Узбеки, мои спутники в этом бизнес-туре, недовольно кривились, через силу съедая поданное и мечтая о скорейшем возвращении домой: в Бухару, в Ташкент, в Андижан, где их ждали родные очаги и мангалы…

Господь благоволил ко мне в той поездке: всюду встречались добрые и честные люди, продававшие мне товары по самой низкой цене и едва ли не из любви к своим братьям мусульманам, живущим в Узбекистане. Они помогали мне во всем, о чем бы я ни попросил. Благодаря всем этим добрым людям я завершил свои дела заблаговременно и к пятнице был совершенно свободен.

Вернувшись домой, я не уставал рассказывать родным и друзьям о главном загадочном впечатлении, которое осталось у меня от поездки: но никакие слова не могли описать того ЗАПАХА, источаемого Дейрой в Дубай, и все мои рассказы и восторги оставались непонятыми – увы!

 

Корица

 

Но однажды я остался один на кухне у своей любимой тети Сарры. Приоткрыв один из кухонных шкафов в поисках чего-то необходимого, я остолбенел: вот он – этот ЗАПАХ! Откуда он здесь, на кухне у моей тетки? Неужели она знает, из чего это сделать, как это приготовить?! Идя на запах, я вскоре обнаружил то, что его издавало: остатки желтого порошка, похожего по цвету на табак и упакованного в целлофан. – Что это, Сарра? Как это называется? – взволнованно спросил я у тетки.

– Это? Это мне наши родственники в Иране приправу давали. А что, тебе это надо? Попроси у Махаррама, – он привезет тебе, когда поедет…

– А можно я ЭТО с собой возьму?

– Возьми… он тебе еще привезет… Маленькая щепотка желтого порошка, завернутого в целлофан, кружила мне голову, где бы она ни находилась – в кармане костюма ли, в портфеле. Этот порошок не оставлял мое обоняние в покое… Приготовить что-нибудь с использованием заветной щепотки мне казалось кощунственным, и я не мог дождаться своей следующей поездки, чтобы отыскать ЭТО там, в Дубай, привезти ЭТО домой… А уж потом-то я покажу и объясню им всем – родственникам и друзьям, что же именно вскружило мне голову! Через некоторое время первые коммерческие успехи позволили мне снова поехать в Дубай. Я спросил у знакомого иранца:

– Хасан, где здесь, в Дубай, магазин, в котором продают иранские приправы?

– Ты хочешь купить шафран? – переспросил Хасан.

– Нет, ну мне там надо спросить кое-что…

– Мой продавец тебя проводит…

В магазине я предъявил свой драгоценный целлофановый сверток:

– Мистер, у вас есть вот ТАКОЕ? «Мистер» брезгливо принюхался, дал понюхать еще одному «мистеру» и спросил у меня:

– А что это?

В этот момент второй «мистер» уже поднес к моему носу жестяную банку, давая понюхать:

– Вот! Вот это… Это индийская приправа.

Сравнивая содержимое банки и моего свертка и вспоминая слова моей тетки, я сказал:

– Да нет же! Это должна быть иранская приправа… или арабская!

– Нет! Это как раз то, что вы ищете! У вас просто очень плохого качества, а вот эта хорошая, тридцать дирхам… – На банке темно-зеленого цвета было написано "Medium Madras Curry. Ingridients… "

– Ну дайте мне… две банки, – согласился я, убеждаясь, что из банки исходит именно тот ЗАПАХ.

 


 

Индийская?! Не арабская?! Это что же, выходит, индийская кухня так вскружила мне голову?! Чтобы проверить свое предположение я посетил в те же дни хороший индийский ресторан в Дубай и понял, что мое сердце покорено индийской кухней навсегда.

Теперь я уже не мог дождаться своего приезда домой, чтобы скорее – да-да! как можно скорее – приготовить дома что-нибудь «индийское». Ведь у меня же есть индийская приправа!

В Ташкенте, постучав в дверь дома моей тетки в два часа ночи, я сказал:

– Это я, Сарра! Я – Сталик. Да, самолет только что прилетел! Смотри, какую приправу я тебе привез! Одну банку тебе, а одну мне. Понюхай, а?!

– Это куда сыпать? А, я знаю… Иранцы, когда обед готовят, везде эту приправу добавляют…

Дождавшись утреннего самолета на фергану, прилетев домой и едва раскрыв чемодан, я крикнул жене:

– Гала, что ты готовишь? Добавь вот этой приправы! Только чуть-чуть – она очень сильная!

Вечером за ужином я спросил:

– Ты добавляла?

– Да, добавила, как ты сказал, а потом еще добавила…

Результат никак не соответствовал «индийскому» вкусу, а того ЗАПАХА и вовсе не было.

Решив, что это у меня жена такая бесталанная, в следующий раз я принялся за готовку сам. Сыпал сверху курицы ложку за ложкой и… получил желудочную боль ночью. А ЗАПАХА снова не было. И вкуса тоже.

Ну все ясно – аферисты, блин! Подсунули мне…

Следующая банка из следующей поездки принесла те же результаты.

Прошло несколько лет.

Однажды ко мне в магазин – а бизнес мой в то время заключался в торговле бытовой техникой – зашел очень смуглый, бородатый, невысокого роста человек.

– Я работаю в японской компании, мое имя Мехбу Хан. Мне нужны: газовая плита, стиральная машина, микроволновая печь… – заговорил он по-английски.

– Вы пакистанец? – спросил я его, уловив знакомый акцент.

– Я индус, – обрадовался человек, – но я мусульманин! – гордо заключил он.

– А я очень люблю индийскую кухню, у меня даже дома есть индийская приправа, только у меня не получается приготовить так, как готовят индусы… – пожаловался я.

– А я повар. Японцы пригласили работать английских инженеров на строительстве завода, а англичане пригласили меня в качестве повара!

– И ты можешь мне показать, как готовить по-индийски?

– В субботу я свободен. Наверное, вы любите индийское карри?

– Ну… я люблю индийские блюда.

– Я буду рад готовить по субботам в семье, где любят индийские блюда!

– Хорошо!

 

Бадьян

 

И мы договорились на определенный час. И Мехбу пришел ко мне в субботу, опоздав всего лишь на пару часов. В руках у него было два пакета, содержимое которых он немедленно принялся выкладывать прямо на моем рабочем столе. Банка за банкой, появлявшиеся на свет божий из его пакетов, содержали в себе различные приправы, одна головокружительнее другой.

– Это все для вас, сэр!

– А ты? Разве тебе не надо?

– Не-ет, – рассмеялся Мехбу – у меня еще много! Так что мы сегодня приготовим? Вы любите карри, сэр? Тогда давайте приготовим «чиккен карри» – это самое простое блюдо и очень вкусное.

– Хорошо, Мехбу. Тогда поедем поскорее на базар, пока там еще продают живых кур, зарежем одну или две…

– Нет-нет! Мистер Сталик, вы знаете, если мы будем готовить из местных кур, то их надо будет готовить пять часов и они все равно не станут мягкими!

– Ну а что же тогда? – растерялся я.

– Мы купим окорочка, вот здесь, в магазине, продают…

– Окорочка?

– Да, из них получится намного лучше, чем из местных кур.

Вернувшись из магазина, мы вместе с Мехбу проследовали на кухню, моя супруга остановилась в дверях, а позади нее выстроились наши дети – в ожидании указании: что нести, что чистить и что резать.

Мехбу, неожиданно для меня, перешел на русский язык. Обращаясь к моей жене, он спросил:

– У тебья ест нос?

– Нос?!

– Носз, носз…

– Да, вот ножи здесь.

– У-ух! Какой болсой носз! – удивился Мехбу. – Мистерр Стальлик! Ты какой карри льюбис: хоум карри, кантри карри? Если хоум карри, тогда костоцки прямо оставлям, так будет вкусно…

Мехбу проворно удалил шкуру с куриных ножек, снял лишний жир и принялся рубить окорочка прямо моим самым лучшим кухонным ножом, от чего сердце мое облилось кровью: «Прощай, мой любимый нож»!

– У тебья ест цеснок?

– Чеснок?!

– Да, цеснок, цеснок… ты поцисти и… вот такой ест?

– Давилка?

– Да, да, давилька… вот вес давиль цеснок, стоб такой мальенки биль. у те-бья ест льлюк?

– Да, почистить?

– Нет, давай, я сама поцисти.

Мехбу проворно нарубил пару головок лука мелкими кубиками…

– Мистсррр Стальлик!

– Да, Мехбу?

– Я домой поехальл, я дома один за-быльл…

– Что ты забыл?

– Такой… индиски… забыльл. Джинджер! – У меня есть имбирь! Правда, сушеный.

– А! Карасо. Тьерка ест? Вот так де-льлай, стоб мальенки биль.

Я натер кусочек имбиря.

– А у тьебя казан ест?

– Есть.

– А ессе ест?

– Этот не маленький?

– Нет, карасо, давай, поставь на огонь! Сюда тольлко путь-путь масле. Сюда лель, лиль ессе!

Едва лишь нагрелось растительное масло в маленьком казане, как он опустил туда кусочки курицы, которые принялся довольно сноровисто перемешивать, не забывая давать нам указания:

– У тебья перес ест? Чили?

– Есть!

– Давай. Пьят стука давай!

– Сталик, дети! – взмолилась жена.

– Карасо, не будет горки, давай два перес. Я никада горки не делаит, другой индийски целовек силна горки делаит, я не делаит…

В масло, которое уже успело сильно нагреться в другом казане, он опустил четыре гвоздички, следом за ними отправились два красных сушеных чили, которые он надрезал на носике. Пары масла, поднимающиеся из казана, стали жутко резать глаза.

– У-ух! – рассмеялся Мехбу. – Перес каросый! – И высыпал в казан весь накрошенный им лук. Под первым казаном, увидев, что все кусочки курицы уже подрумянились, он уменьшил огонь, добавил ложку-другую воды и накрыл плотной крышкой.

Перемешивая лук и перец, он продолжал:

– Мистеррр Стальлик! Если хоцесс быт каросый карри, всегда оцень каррассо зарить льлук… вот… пока такая не станет, – и он показал, что лук стал уже светло-коричневый.

Я не заметил, когда он успел перемешать головку давленого чеснока с имбирем, куда всыпал пару столовых ложек готового порошка карри, добавил пол чайной ложки молотой зиры, чайную ложку куркумы, еще одну чайную ложку ужасно жгучего красного молотого перца и довершил все столовой ложкой соли и еще столовой ложкой кориандра. Добавив две-три столовые ложки воды, он перемешал все в однородную пасту. Признаться, мне осталось непонятным – для чего Мехбу, вместо того чтобы просто увеличить количество готового порошка карри, добавлял отдельные его компоненты… Но задавать вопросы было уже поздно. Переложив содержимое чашки в весело зашипевший казан, он принялся перемешивать пасту.

И тут!…

– Гала! Гала! – стал я звать жену. – Иди скорее на кухню! Ты только понюхай, как пахнет!!!

– Да и здесь пахнет. Пахнет по всей квартире!

Боже! Это был тот самый ЗАПАХ! ЗАПАХ, который преследовал меня все эти годы, наконец-то исходил из моего казана! Так вот в чем дело, мне все стало ясно! Ведь мы всегда клали карри не в масло, а посыпали им почти готовое блюдо! И готовили без чеснока и без имбиря!

– Мистеррр Стальлик! Если кхоцесс сильлна горки, тогда мало зарить, если не горки – много зарить. Пьять минут кхватит, – говорил Мехбу, помешивая содержимое казана, и изредка, действуя по обстановке, добавлял по чуть-чуть горячей воды, не допуская пригорания. Огонь он слегка уменьшил, но ЗАПАХ продолжал распространяться по всей квартире, выползая изо всех окон, да так, что на мой дом уже стали поглядывать прохожие.

– Если пльлохо зарить, потом у-ух! – зелудок будит ох! Больлна. Ты какой карри кхоцесс – с помидор?

– А зачем с помидорами?

– Мозна с помидор, а мозна с йогурт. У тебья ест йогурт?

– Да, есть…

– Тогда с йогурт луцссе.

С этими словами Мехбу переложил уже практически готовую курицу в большой казан и перемешал с приправами и луком, залил небольшим количеством воды и накрыл крышкой.

– У тебья кориандр ест? Зеленый?

– Порезать?

– Нет, я сам порезу… А где йогурт? Жена достала баночку фруктового йогурта. Мехбу перешел на английский:

– Нет, Сталик, у вас есть обычный «плэйн йогурт»?

– Может, послать за кефиром?

– Нет, не надо… Есть сметана или каймак узбекский?

– Да, каймак есть, но он уже сильно загустел.

– Это ничего, давайте каймак! – Мехбу открыл казан, положил три ложки очень густого каймака и дал ему растаять, равномерно размешивая его по всему казану.

– Мистер Сталик! Карри можно готовить и с помидорами. Если с помидорами, тогда их надо очистить от шкурки, порезать маленькими кубиками и положить после того, как пожарите все приправы. Подождать несколько минут, пока помидоры слегка потеряют кислоту, а уже потом добавить или курицу, или рыбу, или овощи, к примеру. Только тогда уже не кладите ни йогурт, ни сметану…

Мехбу выключил огонь, не дав карри закипеть после того, как растаял каймак. Перед тем как выложить все на блюдо, размешал в казане горсть мелко нарезанной кинзы и…

– Мехбу! Что вы будете пить?

– Нет, я мусульманин, я не могу нить!

– Да ладно, давай вот виски со льдом.

– О, «Блэйк лэйбл»! «Блэйк лэйбл» я, пожалуй, выпью стаканчик перед едой.

– Ну как? Ти льубисс карри? – спросил Мехбу у моей жены.

– Да, только это… очень остро… – ответила она.

– Ну что ты говоришь? Ну как индийские блюда могут быть не острыми?

Это тогда уже что-то другое получится… А где рис? Да, конечно, – подавай и рис. Дети! Ешьте с рисом! – сказал я, наводя порядок за столом.

На ЗАПАХ зашел мой дядя, Мамед, как раз проходивший мимо: – А вот я помню, когда еще был мальчишкой, у нас в доме на праздник что-то готовили, вот тоже такой ЗАПАХ был. А однажды, сразу после войны… – завел дядя историю, слышанную мною уже десятки раз…

Но это будет уже другой рассказ – рассказ дяди Мамеда, а я бы хотел продолжить рассказ о том, как я полюбил индийскую кухню.

Вообще говорить о какой-то единой «индийской» кухне совершенно неправильно. Это все равно что говорить о некой «советской» кухне! В Индии живут многие народы, представители самых разных религий и каст, и у всех свои взгляды на приготовление пищи. Кроме того, Индия очень большая страна и имеет несколько климатических зон, каждая из которых обеспечивает свое население каким-то определенным набором продуктов. Естественно, что и стол разных групп индийцев из разных регионов Индии будет различаться примерно так же, как дастархан среднестатистического узбека и стол белоруса. Поэтому, ведя беседы об индийской кухне, мы будем учитывать, что взгляд наш весьма поверхностен и представляет собою лишь беглый обзор нескольких блюд из самых разных провинций Индии.

В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов, которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется, при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Еще раньше, задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в ее кухню, и без того очень богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утонченное отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые традиции по использованию всевозможных приправ, – и тюркская, и персидская кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в этих чудесах кулинарного искусства их прежние корни. Самое первое, на что обращаешь внимание, что в Индии рис подается примерно так же, как в Иране, – в виде раздельного плова и некоего соуса к нему. Один из наиболее популярных соусов мы с вами уже рассмотрели, давайте поговорим еще о некоторых, потому что именно в них скрывается истинный характер и вкус индийской кухни.

Вот для начала – виндалу, блюдо из провинции Гоа. Название его происходит от двух слов: вин – от вино, намекает здесь на содержание в блюде винного уксуса, и «алу» – что на хинди означает чеснок, если я не ошибаюсь. Итак: мясо с винным уксусом и с чесноком. Любопытно, что в Гоа, очевидно, благодаря сильному христианскому влиянию виндалу готовят из свинины. Блюдо это очень острое, ароматное и с ярким, запоминающимся вкусом. Поэтому желательно предусмотреть гарнир именно из риса, чтобы он своим пресным, лаконичным вкусом составил что-то вроде выигрышного фона для остроты основного кушанья.

 


 

 

800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей

Винный уксус

3 – 4 сушеных острых перчика

2 – 3 стручка зеленого перца чили

3 луковицы средних размеров

2 помидора средних размеров

1 столовая ложка паприки

0 , 5 чайной ложки зиры

12 гвоздичин

0 , 5 чайной ложки черного перца горошком

3 – 4 палочки корицы

5 – 6 стручков зеленого кардамона

1 – 2 головки чеснока,

5 – сантиметровый кусочек имбиря

0 , 5 чайной ложки куркумы

60 г растительного масла

Немного зелени кориандра для украшения блюда при подаче

Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальем тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку – промариноваться.

А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушеных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки черного перца горошком, 3 – 4 кусочка корицы, 5 – 6 стручков кардамона. Все это мы равномерно раскрошим.

Еще нам понадобятся 10 – 12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и еще ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же блендере.

И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.

Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы часика на три-четыре!

На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до дыма.

В разогретое масло кидаем 5 – 6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от чеснока пойдет запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, до коричневого цвета.

За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А еще к ним вдогонку два-три зеленых перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и еще столовую ложку винного уксуса.

Вот теперь все тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.

Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор, пока оно не выделит сок (10 – 12 минут, не больше!), и зальем все 300 – 400 мл воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на сорок-пятьдесят.

Когда открываем, то обнаруживаем, что все готово самым замечательным образом – вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое – такое, как надо.

Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют еще пару стручков зеленого перца чили и измельченную зелень кориандра. А не очень «настоящие» обходятся одним только кориандром.

В Гоа готовят немало других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба. Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие сорта.

Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня дома все тот же мой знакомый индус – Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в карри»… И так всегда – за что ни возьмусь, если думаю: "приготовлю по-индийски, так непременно и получается все то же самое – «грибы в карри», «баранина в карри». В общем – «нечто в карри»… Скучно? Еще бы!

Поэтому, чтобы не было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из рыбы… А книжка называется «The Curry Book» – жаль, картинок нет! А так – книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашел я в той книжке рецепт KOORI FISH.

Авторы там пишут:

 

 

"Очень быстрый способ приготовить рыбу. Подавайте ее с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом. 3 столовые ложки масла 3 чайные ложки молотого кориандра

1 чайная ложка молотой зиры

1 /2 чайной ложки куркумы

1 /2 чайной ложки молотого чили

2 чайные ложки давленого чеснока

2 чайные ложки тертого имбиря

(непонятно – сухого или свежего?)

2 целых стручка чили

2 столовые ложки томатной пасты

150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор

6 рыбных стейков

2 чайные ложки соли (или по вкусу)

Воды, если будет необходимо

Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо

Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и гили и, часто помешивая, жарьте три минуты. Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и кинзу, готовьте еще две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнет подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуть-чуть воды. Подавайте, посыпав зеленью кинзы."

 

 

Ну что же – начали?

Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу – горит. Надо скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое черное,

как песок – в этом масле? Да это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: "Разогрейте масло… " Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми – до лука и чего бы то ни было еще – сгорают в течение пятнадцати секунд – запишите это себе на стенах вашей кухни!

Прочитал еще раз… Все правильно я понял, «подавайте, посыпав зеленью кинзы»…

Не буду я такого подавать, решил я.

И действительно, странные вещи пишут авторы. Может, я, конечно, и не прав. Но все-таки – или много помидор, или томатная паста. Или разъясните мне, в чем секрет, – я выслушаю.

Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху – одно дело, а если положить все вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу – другое.

В-третьих, мы это уже проходили – свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, а уж потом – клади, что душа желает!

Даже есть такая традиционная шутка, из разряда «принеси разводной напильник». Говорит старший повар молодому: «Помидоры опустил уже? Быстро картошку клади и помешай!» А как только этот молодой и безмозглый повар так все и сделает – тут же все над ним начинают потешаться: «Теперь хоть три часа вари – картошка стеклянной останется!»

Это правило верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе – нельзя!

Четвертой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать ее в этот соус. Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своем варианте, но наш сазан – бедная рыба. Опустить его просто так, да еще и в кислую от помидор среду – значит потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу… А нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить – пусть все вкусное внутри останется!

Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли. «Если начнет подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» – интересно, как же это они обнаружат, что все подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь – сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет – развести вкус пригорелого помидора… Вот лук – другое дело! Лук, когда придет время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадежно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.

Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зеленого болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет вкусно.

Седьмое – ну и про ошибку со специями не стоит забывать.

Подумал и приготовил по-другому. Все сначала.

 


 

 

ВЫ знаете, какие они хитрые – эти китайцы? За несколько тысячелетий своей истории чего только они не изобрели, каких только хитростей не выдумали. Но то, что они придумали на кухне, поистине изменило лицо кулинарии по всему миру. Нет такого уголка во вселенной, которого никак бы не коснулись китайские идеи в области приготовления пищи.

Но одним из главных изобретений китайцев на кухне стал вок. Вогнутая полусферическая сковорода, предназначенная для быстрого обжаривания на огромном пламени, которое получается от быстро сгорающего хвороста, оказалась настолько удобной для приготовления пищи, что с незначительными вариациями разошлась по всему свету. Дело в том, что тонкие стенки вока нагреваются мгновенно, полусферическая форма позволяет перемешивать его содержимое одним движением, готовящиеся продукты легко переворачиваются подбрасыванием, и все жарится или тушится очень быстро, но в небольшом количестве масла. Поистине универсальный инструмент! Вот и для приготовления индийских блюд этот самый вок оказался незаменим.

 

Рыба «кури» с помидорами, по-индийски

 

 

600 г разделанной кусочками рыбы (сазан или судак, к примеру)

60 г растительного масла,

3 чайные ложки молотого кориандра

1 чайная ложка молотой зиры

1 /2 чайной ложки куркумы

1 /2 чайной ложки молотого чили,

2 чайные ложки давленого чеснока

2 чайные ложки тертого имбиря

2 целых стручка чили

2 столовые ложки томатной пасты

150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор

2 чайные ложки соли (или по вкусу)

Воды, если будет необходимо

Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо

Вот теперь начали!

Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.

Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно – хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натертый имбирь – как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Еще лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трехлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», – видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать – еще брызнет горячим…»

Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, – две головки лука, порезанного мелкими кубиками[7].

Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зеленый болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно – без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.

Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же все хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот теперь рыбу!

В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус аккуратно опустил рыбу, притопил ее чуток, укрыл помидорами – болгарским перцем – чесноком – луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.

Ба! Два зеленых стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» – «Не забыл», – соврал я перцам и положил их поверх соуса – пусть там друг другу улыбаются.

Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась вкусами и ароматами и чтобы, пробуя ее, вы забыли о том, что перед вами банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот жалкие остатки – Боже, рыба стала еще вкуснее!

 

Тикка из курицы

 

 

600 г курятины,

200 мл кефира

2 столовые ложки карри

1 средняя головка чеснока

1 кусочек имбиря размером 2 , 5 см

1 стручок зеленого острого перца

1 – 2 ложки соевого соуса – по желанию

1 – 2 ложки томатной пасты – по желанию

Куриные ножки надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра. Для маринада возьмем стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка карри (чем больше карри, тем получится острее), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натертого имбиря (сухой натертый имбирь в карри обычно уже присутствует), а также очищенный от семян и белых перегородок, мелко порезанный свежий зеленый стручок острого перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Все уложим в блендер, добавим еще и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на полтора-два килограмма мяса (а можно, как обычно, сделать его и побольше – про запас).

Обильно зальем маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим, чем-нибудь накрыв, мариноваться в прохладном месте минимум на три-четыре часа, а лучше на шесть-восемь. Дело не в том, чтобы добиться мягкости мяса (все будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, чтобы напитать его как следует вкусами и ароматами[8].

Теперь в разогретый казан вливаем две столовые ложки растительного масла, нагреваем на сильном огне и выкладываем маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая, жарим в течение 8 – 10 минут, после чего добавляем две-три столовые ложки воды, уменьшаем огонь и оставляем в накрытом плотной крышкой казане минут на двадцать пять. В течение этого времени раза три-четыре открываем и помешиваем, проверяя. Как только мясо покажется уже вполне мягким, убираем крышку, добавляем огонь и, постоянно помешивая мясо, даем выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трех-четырех минут.

Когда кусочки курицы будут выглядеть почти сухими, кладем все мясо на блюдо и подаем вместе с салатом из свежих овощей.

Примерно по такому же рецепту, но с применением большего количества специй можно приготовить и свинину. Вообще, варьируя специи и методы подготовки и приготовления основных ингредиентов, индийские кулинары готовят множество блюд, подаваемых вместе с рисом, и все это можно рассматривать как раздельный плов. Всех этих блюд и не перечесть, да и вряд ли это наша задача. Тем более что мы наконец-то вплотную подошли к заветной цели.

 

 


Е

 

С пловом в Средней Азии дело обстоит иначе, чем, например, в Иране или Индии. Рис здесь готовят вместе с мясом и овощами, а иногда еще с фруктами, орехами и прочими добавками, в виде единого и вполне самодостаточного блюда. Причем главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что рис готовится вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с самого начала его приготовления, то есть его не отваривают заранее.

Может быть, простейшими из таких кушаний следует считать те, приготовление которых предполагает, что разные ингредиенты будут равномерно перемешаны в самом начале процесса, а потом все вместе и одновременно подвергнутся некой кулинарной обработке. Одним из сохранившихся в Средней Азии и в то же время непривычных для европейской традиции способов готовить такие блюда я бы назвал «мешочный плов» и многочисленные его разновидности. Метод приготовления риса «в мешке» только на первый взгляд кажется странным и необоснованно сложным: первый же опыт снимает все сомнения.

Многие наверняка встречали рис, который продается заранее упакованным в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варяг. Во время варки зерна впитывают определенное количество воды и увеличиваются в объеме. Но пакетик ограничивает разбухание риса, и он никогда не впитает воды больше необходимого.

Так вот: дело в том, что принцип этот не нов. Именно на нем основано приготовление риса и нескольких замечательных традиционных блюд на основе риса в домах бухарских евреев.

Для приготовления риса таким методом необходимо сшить мешочек (а лучше несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. Причем хорошо бы тут не предаваться гигантомании, а ограничиться скромными размерами: в диаметре наполненный мешочек должен составлять 12 – 15 сантиметров, а в длину – 20 – 25 .

Вот в такой мешочек и следует положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать сверху и поставить варить. Если свободного места в мешочке окажется слишком много, рис сварится, как обычно – довольно быстро. А вот если оставить места меньше, то рис будет вариться гораздо дольше – вплоть до суток.

На первый взгляд кажется, что вкус риса, сваренного в двух разных режимах, должен быть одинаковым. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши – приготовленной на скорую руку, абы сварилась, или растомленной в течение целой ночи в чугунке да в русской печи? То же самое и здесь.

 

Халтадаги савот, или «субботний плов в мешке»

 

 

350 г мяса (только мякоть)

350 г курдючного сала

100 г лука

700 – 800 г риса

Соль, молотый черный перец

Бульон или вода для варки

Сухофрукты: алыча, чернослив, курага, вишня

По сезону можно использовать свежие фрукты и ягоды, а также айву и кислые яблоки

Взяв острый нож, порезать очень мелкими кусочками, буквально как на фарш, равные количества мяса и сала. Отмерить риса вдвое больше, чем взято мяса, промыть его дочиста. Немного лука порезать так же мелко, как мясо, и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию черного перца. Полученный фарш уложить в мешок, перевязав его с расчетом на то, что рис разбухнет, зато мясо и сало уварятся. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10 – 15 % от объема мешка.

Если у вас есть бульон, куриный или мясной, то лучше варить фарш именно в таком бульоне, причем хорошо бы добавить в него еще и сухофрукты: алычу, чернослив, несладкую курагу, а если найдется еще и сушеная вишня – будет просто замечательно. Заметим, что сухофрукты для этого блюда нужны скорее кислые, нежели сладкие[9].

Теперь остается только ждать. Долго ли? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно халтадаги савот ставят варить накануне субботы, до наступления темноты, а подают в субботу в обед: считай, 16 – 18 часов варится! Но уж как минимум надо варить шесть часов. В это время ничего делать не надо. Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой…

 

Происхождение этого блюда и сам его смысл описаны, собственно, в самом его названии. Халтадаги савот (в переводе просто-напросто «субботний мешок») – блестящее изобретение бухарских евреев. Об этой национальной группе, теперь практически исчезнувшей из Средней Азии, а также о ее необыкновенных гастрономических достижениях мы еще поговорим подробнее. А пока заметим только, что «плов в мешке» – кушанье не просто еврейское, а специально предназначенное для «шаббата» – еженедельно отмечаемого в каждом еврейском доме праздничного субботнего дня.

«Субботний мешок» идеально подходит для ситуации, с которой еврейское семейство сталкивается накануне шаббата: на его протяжении всякому правоверному иудею, как известно, запрещено делать какую-либо работу. В том числе ни в коем случае нельзя готовить пищу. Но евреи из поколения в поколение не хотели смиряться с необходимостью раз в неделю переходить на строгую диету. Вот они испокон веков и придумывают различные рецепты, предполагающие особо продолжительные, начинающиеся еще накануне, в пятницу, процессы приготовления: а дальше еда как бы «сама себя варит» и как раз дозревает к субботе, когда ее остается только переложить на блюдо и съесть, что, несомненно, никаким трудом считаться не может.

Но тот плов, который мы привыкли называть узбекским пловом и картина которого всплывает в нашем сознании при произнесении этого слова, готовится, как правило, все-таки иначе. Здесь обязательны два этапа: приготовление зирвака и варка риса – в этом самом зирваке или поверх него. Давайте не будем сильно забегать вперед, а приступим к этому делу по порядку.

Если говорить очень кратко, то зирвак – это обжаренные мясо и овощи, вкусовая основа плова, к которой добавляется вода и рис. Так готовится плов в традиционном для большинства его почитателей понимании, самое распространенное в Средней Азии, центральное и наиболее заметное блюдо этого региона. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами и сухофруктами, и притом нисколько не нарушить описанного выше основополагающего принципа. Такой плов называют бухарским, потому что именно в Бухаре его любят не меньше, чем традиционный мясной вариант.

Готовя плов без мяса, следует задуматься над тем, какие продукты создадут в его отсутствие основу вкуса готового блюда. Конечно, овощи или сухофрукты дадут, может быть, самую сильную ноту в его вкусовой гамме, но надо иметь в виду, что очень важную роль в формировании вкуса готового плова играет жир, в котором обжариваются овощи и в котором будет вариться рис.

Обратите внимание: в предыдущей главе для классического откидного плова брали Ги, которое вкусно само по себе и способно придать достаточно яркий вкус рису; для плова со специями вкус рису создавали особым маслом, в котором обжаривали пряности.

А вот о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо. Жир, вытопленный из курдючного бараньего сала, имеет свой запах и вкус – запах и вкус баранины, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно тем не менее придавать ему запах и вкус как у плова с мясом. Аромат топленого масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространенных в

Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки.

В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха.

Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.

 

Еврейские штучки

 

 

СУББОТНИЕ обеды в домах у бухарских евреев, где подавались одно за другим великолепные «суббот-ние» блюда, – это отдельная песня. Не знаю, удастся ли мне передать все очарование этой кухни, удастся ли мне «уговорить» хоть кого-нибудь попробовать воспроизвести это на собственной кухне…

Небольшой, но обязательной частью упомянутых обедов, вернее, их прелюдией были картофель, морковь и яйца, сваренные в манты-каскане (мантышнице). Это многоэтажное сооружение для варки на пару оказалось очень удобным для разнообразных субботних блюд, которые ставились на плиту еще в пятницу, где и дожидались своего часа над булькающим бульоном или просто водой, кипящей на самом маленьком огне. В числе других, довольно сложных блюд в мантышницу закладывали самые обыкновенные яйца, картофель в мундире и морковь. Так вот: за сутки томления на пару все эти продукты приобретали совершенно необычный вкус, а яичный белок становился красивого бледно-кофейного цвета.

Традиционно обед начинался с того, что после слов молитвы кто-либо из мужчин чинно очищал ножичком картошку, морковь и яйца, резал все это ломтиками, посыпал солью и черным перцем: всем этим закусывалась первая рюмочка водки. Нам с женой этот метод подготовки сильно понравился: теперь для салатов и подачи на праздничный стол моя супруга не просто отваривает картофель, яйца и морковь, но ставит их еще за сутки – на пар.

 


 

 

1 кг риса

250 – 300 г масел и жиров разного происхождения

2 средние луковицы

600 г красной моркови

1 стакан хорошего изюма

Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)

Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.

Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести ее до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.

Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнет краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою – его цвет.

Убрав весь лук, подождем немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. А когда масло в казане еще раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.

Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нем, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из нее, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.

Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальем в казан горячую воду, доведем до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, – и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак еще и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – черного или белого. Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но еще не разваливался бы от легкого прикосновения.

Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим огонь, подождем, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности – вот тогда и опустим рис.

Рис для бухарского плова желательно брать длиннозерный, мягких сортов, чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев-зира здесь явно не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые нотки. Так что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, например «лазарь».

Добавим небольшое количество кипятка – столько, сколько потребуется, чтобы рис был покрыт водой, – и прибавим огонь: кипение пойдет интенсивнее, и масло всплывет на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть – впитаться в рис. Если воды остается уже мало, а рис еще явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько еще осталось воды в казане. И помните – чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.

Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума: если готовим на дровах, оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался еще ароматов от других ингредиентов плова. Обычно бывает достаточно 25 – 30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший так минут 45 – 50 . Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной – ведь он продолжает готовиться и под паром!

Готовый плов подаем на большом круглом блюде, которое в холодное время неплохо бы подогреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов перемешивать, а иные оставляют его слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае будет очень вкусно. Сколько раз я подавал такой плов одновременно даже с шикарными шашлыками – однако мои гости ели только плов, а все остальное оставляли. Ну очень уж вкусно!

Ну и вот только теперь, когда мы с казаном уже почти на «ты» и нам кажется, что мы все умеем, пожалуй, есть смысл приступить к одному из самых гениальных творений узбекской кухни – плову по-фергански.

Почему именно «по-фергански», а не по-ташкентски или, скажем, по-самаркандски? Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего понять саму технологию приготовления узбекских пловов. После освоения этого блюда будет гораздо легче научиться готовить остальные узбекские пловы и претворять в жизнь самые смелые собственные фантазии на эту тему – главное, не нарушать веками и поколениями отработанную технологию.

А так, если разобраться, то вряд ли кто-нибудь сможет назвать точное количество блюд, объединенных одним общим названием «узбекский плов». Пловы, которые готовят в Бухаре, в Андижане или в Ташкенте, довольно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей на одной улице плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты, купленные на одном базаре. При этом каждый считает, что именно у него и получается «правильный плов». Вот примерно с этой позиции я вам сейчас и попытаюсь рассказать, как это блюдо готовлю я.

 

Самаркандские дары: кишмиш

 

 

Наилучший кишмиш выращивают и высушивают в Самарканде. Покупая, убедитесь, что ягоды не содержат косточек (потому что иначе это уже не кишмиш), что плодоножки все на месте (потому что иначе этот виноград был несвеж к моменту его засушки) и что плоды… не смазаны какой-нибудь дрянью!

Дело в том, что в последнее время для придания лучшего товарного вида многие продавцы приноровились смазывать перед продажей кишмиш, курагу и чернослив растительным маслом. Блестящая ягода кажется покупателю более привлекательной, но он не знает, какой у нее привкус! И это еще что! Для лучшей сохранности сухофрукты порою обдают парафином! По-настоящему хороший кишмиш может быть слегка запыленным, но это не проблема – если перед употреблением его перебрать, снять плодоножки, промыть и обдать кипятком, то ягода подарит вам самый настоящий вкус жаркого узбекского лета! Кстати, чем слаще кишмиш, тем он и ценнее. Кишмиш, имеющий приятную на первый взгляд кислинку, снят хозяином несколько раньше срока (чтобы опередить конкурентов), и, значит, не дозрел. Кишмиш не должен оставлять впечатление, что он влажный. Если подбросить ягоды, то они должны падать с сухим, звонким стуком. И, конечно, хорошо высушенные ягоды должны иметь больший объем при меньшем весе.

Черный кишмиш хранится лучше светлого, сохраняющего свои свойства лишь в течение полугода. Крайний срок, когда стоит покупать светлый кишмиш, – февраль. Если вам предлагают приличный светлый кишмиш, скажем, в мае, имейте в виду – его обрабатывали чем-то и вам никогда не скажут, как можно убрать эти вещества с поверхности ягод.

И вот еще что: если взять в равных пропорциях черный кишмиш, фисташки и миндаль и пропустить их через мясорубку, а потом еще добавить меда и топленого масла, то полученная очень приятная на вкус масса благотворно влияет на мужское здоровье и повышает потенцию. Вот так-то.

 


 

1 кг мякоти баранины

3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)

300 – 350 г курдючного сала

1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)

1 кг красной моркови

2 – 3 средних луковицы

2 – 3 головки чеснока

1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого)

Зира, соль, по желанию – барбарис

 

Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.

 

 

Кстати, о морковке…

 

Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешевых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества…

Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.

Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.

 

 

 

 

 

Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками.

Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи.

 

Кстати, о баранине…

 

Правильно разделанная хорошим мясником баранина – при том, что и забой животного тоже осуществлен умелым профессионалом, – совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.

 

Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!

 

 

 


 

Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении – то страшно подумать, что будет со стенами кухни!

Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.

 

Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

 

 

 

Кстати, о соли…

 

Если вы с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы ее с удовольствием потом съедите.

 

Кстати, о домашних запасах…

 

Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час!

 

Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.

 

Кстати, о рисе…

 

Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешевой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело породистый дорогой сорт.

 

Кстати, о воде…

 

Есть проверенный способ выяснить, есть ли еще на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода еще осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим.

 

Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится.

То, что у нас получилось, и называется зирвак.

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса.

Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.

 

 

 


 

Если вы в суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову.

 

Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?

 

Кстати, о жирности…

 

Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять черствую лепешку (или чурек, или, может, даже лаваш), распластовать ее на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают все лишнее масло, оставив ровно столько, сколько необходимо.

Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального.

 

Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.

Ждем 20 – 25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие!

Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!!!

 

Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать…

Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.

После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется!

А теперь о том, какие еще бывают пловы и блюда, похожие на плов.

Люди неискушенные в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, все одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощенным подходом? Вот и нот в гамме совсем немного, но сколько разных мелодий можно из них сложить! Ну и, конечно, любой человек, мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда.

Я не претендую на полный обзор этого поистине бесконечного ряда кулинарных шедевров, но хотел бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными.

 

 

 

Кстати, о «дозревании»…

 

Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то на самом последнем этапе уменьшить огонь до самого минимального проще всего, вынув из-под казана еще горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром дна. Обычно таких углей достаточно, чтобы плов дозрел как нужно, но при этом, если казан заполнен больше чем наполовину объема, есть опасность, что рис, находящийся возле краев, слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой миской или большой салатницей.

 

Кстати, о выпивке.

 

Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова, закусывая легкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепешками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе.

 

Кстати, о кока-коле…

 

И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зеленый цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зеленым!

 


 

Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого черного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.

 

Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдет ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов – особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то свое.

Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чем я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой ее должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперед, вы неизменно набьете себе немало шишек. В лучшем случае, если повезет, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы с пловом на «ты», не торопитесь дальше. А если вы готовы к серьезным «исследованиям» и экспериментам – вот вам моя рука, – пройдем этот путь вместе, ибо он тернист и сложен, но ведет нас к заветным целям!

Если серьезно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан – страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских – Самарканд.

Поверьте, я правду говорю! В Самарканде все особенное – сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекресток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда – это самаркандский плов?

 

Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком.

 

ЧАСТО приходится слышать: «О, эта восточная кухня – это для нас слишком жирно, это слишком калорийно, и мы не можем так рисковать нашими распрекрасными фигурами!» А давайте с цифрами в руках поговорим об этом. Возьмем, к примеру, только что рассмотренный плов – подойдет? Все видели, каким жирным он выглядит? Все помнят, как много сала уходит для его приготовления?

В самом деле – 350 грамм курдючного сала, из которого вытапливается 300 грамм жира, это вовсе не излишество для плова, приготовленного из одного килограмма хорошего риса. Запомним – 300 грамм жира кладем на одну чашу весов. А тот самый килограмм риса, содержащий всего около 70 грамм белков, но зато порядка 900 грамм углеводов, увеличивает за время готовки свой вес до 3 , 5 килограмма. Запомним и положим 3500 грамм на другую чашу весов. Еще в плове обычно бывает килограмм мяса и двести-триста грамм ребрышек, из которых, так и быть, соглашусь, скрытого жира – 150 грамм, – положим его на первую, «вредную» чашу весов. Но после ужарки-уварки останется ведь грамм 800 хотя бы в принципе полезного мяса? Это, несомненно, пойдет на вторую, «правильную» чашу. Ну и еще лук, морковь, чеснок – пусть от всего этого в плове останется еще 800 грамм для второй чаши. Итого жира в плове будет 450 грамм. А всего остального – 5 килограмм и 100 грамм. Общий вес плова – 5 килограмм 550 грамм. Выходит, что жирность его не превышает и 10 %! Это чуть меньше, чем жирность молочной сосиски, и лишь немногим больше жирности белого хлеба.

А знаете, каково процентное содержание жира в самой «нежирной» колбасе? Так называемого «скрытого жира», который и глазу-то не виден? Ну вот 30 % жира размешать в фарше – да без проблем! А ведь еще там есть тот, что в виде кусочков шпика и пойдет отдельным счетом. Итого бутерброд из равных по весу кусочка колбасы и хлеба будет содержать от 20 до 30 % жира. Бутерброд с сыром кажется вполне скромной закуской. Там, между прочим, те же 20 – 30 % жира – но как легко и приятно на первый взгляд! А если со сливочным-то маслицем, а? Все 50 – 60 % набегут. И хорошо бы развести это все чайком послаще.

Одним словом, я уверен, что если чьей-либо фигуре плов и может повредить, то отнюдь не потому, что он слишком жирен. Проблема, скорее всего, кроется в том, что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, очень интересно: а вот если родить ребенка и тут же отдать его диетологам на правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот прожил хотя бы лет 100 – 120 ? И сколько лет сами диетологи живут?

Вообще-то в Самарканде готовят как минимум три разновидности плова. Но мы остановимся только на одной из них, потому как именно эта разновидность представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.

Итак, приступим.

 


 

 

1 , 2 кг риса

1 , 5 кг баранины (пополам – мякоть и от какой-нибудь части с косточкой)

200 г курдючного сала или 200 г растительного масла

1 кг моркови

3 – 4 луковицы

4 головки чеснока

3 – 4 стручковых перца

1 стакан замоченного на ночь гороха нут

Зира, соль, черный перец

Сначала все идет по привычной колее: чистим и нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук – кольцами, освобождаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем масло. А вот мясо… Мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400 – 500.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даем ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время его подсолим и поперчим черным перцем. При этом должна уйти примерно третья часть того количества соли, которое вы заготовили для всего блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшой горкой.

К уже хорошо обжаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнет таять. А морковь за это время должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах.

К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу), рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать все зирой. И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта, вторая, часть моркови обжарится.

А пока промоем рис. Вы обратили внимание, что в этот раз я не призывал вас его замачивать? Потому что замачивать мягкие сорта риса не стоит. Просто хорошенько промоем в проточной воде. Еще надо приготовить примерно полтора литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, еще раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальем тем соленым кипятком, что мы приготовили загодя. Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова, и готовилась она без соли!

 

Почему мы заливаем рис соленым кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много соленого бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови. Главное в самаркандском варианте – не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому, что рис будет где-то пересолен, а где-то недосолен. Соление с кипятком гарантирует равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус. А это тоже для самаркандского плова очень важно.

Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнет уходить с поверхности риса, нам один раз придется проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделаем отверстия в слое риса. Дождемся, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.

Прождав положенные тридцать-сорок минут, открываем плов и… даже и тут не перемешиваем ни в коем случае!

Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем. А на одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса: гости разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом плова подается доска и удобный нож.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого красного цвета, морковь выходит гораздо слаще, чем в плове по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса.

Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, – полдень. На ночь его не едят.

А еще удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух…

Следующим нашим шагом станет переход к пловам, процесс приготовления которых обогащен использованием некоторых дополнительных ингредиентов. В основе лежат все те же «базовые элементы»: рис, мясо, морковь, лук, жир, специи. И основные принципы и подходы остаются тут неизменными.

Стоит ли повторяться, что плов (если это настоящий плов) все равно должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов все-таки получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной ферганской долине, – из риса дев-зира? Обо всем этом уже столько сказано!

Но вот для следующей вариации на тему плова нам понадобится еще один очень важный компонент – виноградные листики. Растет ли виноградная лоза в ваших краях? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы – они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней после того, как они распустились; не случайно долму – там, где она остается одним из самых популярных традиционных блюд, – с особенным удовольствием готовят именно весной. Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже слишком крупны и несколько грубоваты и потому нам не подойдут. А вот те, что растут на молодых зеленых побегах лозы, особенно те, что на самом ее кончике – буквально два-три листика на каждом побеге, – эти хороши и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги едва ли не до самой осени, и все это время на ней распускаются свежие листики, как бы печально спрашивая нас с неповторимой и знакомой каждому классической интонацией: "Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что у вас не умеют готовить долму… "

 

Плов с долмой по-маргилански

 

 

1, 5 кг мяса, в том числе

500 г мякоти для фарша в долму

300 г курдючного сала (для вытапливания) – с болью в душе заменяется растительным маслом без запаха для высокотемпературной жарки – и еще 50-100 г для фарша.

Две-три-четыре луковицы – с учетом размера и помня о фарше

1 кг моркови, не менее

1 кг риса

4 яйца, будет в самый раз

3 головки чеснока

4 зеленых перчика

40-50 виноградных листиков: если лень или негде рвать самим, купите заранее подготовленные на рынке у торговцев с юга Соль, зира

Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав черенки, а потом обдадим кипятком – пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зеленого до темного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.

Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нем надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных ребрышек.

Мякоть с косточки обрежем, впрочем, не оголяя ее совсем, а, напротив, щедро оставляя на ней мясо.

Отделим кусочки корейки друг от друга, а ребрышки нарежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может, чуточку черного перца?

Только со специями – в том числе с перцем – надо быть в данном случае особенно осторожным: ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и тем более все оттенки вкуса виноградного листа.

Завернуть долму как обычно: чайную ложку фарша накроем сначала «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», наконец «средним». Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку длиною сантиметров 40 – 50 . Каждую следующую долму нанизываем гирляндой в том же направлении, и когда свободными останутся только короткие концы, свяжем нитку, чтобы получилось плотное ожерелье, в котором прижатые друг к другу долмушки не могут разворачиваться. Не исключено, что вам потребуется приготовить не одно, а два или три таких ожерелья. Самое главное, чтобы они потом легко умещались на поверхности казана.

Тем временем отварим несколько яиц вкрутую – хотите, три штуки, а хотите – и все шесть (особенно если плов большой намечается). Очистим яйца от скорлупы, нарежем моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, ну и одну-две луковицы не забудем. Наконец порежем сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!

Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах. Тот самый запах, что призывает хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идем… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…»

Утерев губы после выпивки и закуски, обнаружим, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту мозговую косточку, на которой мы оставили некоторое количество мякоти. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого – не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, чтобы на нее никто не покусился – она нам еще пригодится.

Немного подождем, пока масло вновь разогреется, и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются еще и кусочки корейки и ребрышки, обжарим лук лишь слегка, а не до темно-золотистого цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даем прожариться вместе с луком, прислоняя корейку к дну казана, а луком ее укрывая.

Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и ребрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.

Убедившись, что и лук, и все мясо в казане хорошо обжарено, опускаем морковь. Сначала мы ее просто уложим ровным слоем по всему казану, подождем несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела, перемешаем с мясом. Теперь настал черед яиц



 

Фотогалерея