Главная Казан, мангал2
Казан, мангал и другие мужские удовольствия4 - ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия4
Паровой плов «аль-магриб»
Оши-сирканиз
Бахш в мешочке или в микроволновке
Шавля
ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ
ВЫБОР МЯСА
Шашлык из бараньих ребрышек
Говяжий стейк на узбекский манер
Шашлык из печени в сальнике
Шашлык «московское кольцо»
Правильный люля-кебаб
Люля-кебаб в мундире
Иранский шашлык с курицей
ДАСТАРХАН НА ПЕРЕКРЕСТКЕ ЦИВИЛИЗАЦИЙ
Закуска из баранины и кинзы
Курица в лимонном соусе
СЮЗЬМА: знакомая и неизвестная
Кюфта по-тебризски
Буглама
Куриная лапша
Солянка по-узбекски
Рыба с чесноком и кинзой
Несколько слов в заключение
Все страницы

 

У любимых мною москвичей есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но все же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят: «Баня». Так они говорят: «Бани». Или еще, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же – «Вина» непременно напишут. И шашлык они называют не иначе как «шашлыки».

Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с привычками москвичей. Просто я самонадеянно решил попробовать рассказать вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.

Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно противоположные:

– Только из баранины!

– Из баранины сухой получается!

– Лучше свинины ничего не бывает!

– Мариновать уксусом!

– Руки оторвать, если кто уксусом!

– Вином!

– Кефиром!

– С луком!

– Лук потом вынимать!

– Жарить прямо с луком!

– Солить заранее!

– Нет, солить перед самой жаркой!

– Куски вот такие!

– Крупнее!

– Еще крупнее…

Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:

– А в Азербайджане…

– А в Грузии…

– А в Турции…

Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык – ну возникнет благое намерение у человека, – а почитает он все эти противоречивые рецепты, послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и себя, и свою семью большого удовольствия.

И это все стало еще одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции.

Приступим?

Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?

 

Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему – ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал свое умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костер.

Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.

В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будем готовить.

Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на нем, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.

Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевернутой буквы "П", угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять-семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое – от пяти до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.

 

А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них – тут они значительно мельче, по два-три сантиметра, – располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.

Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительнее, что в нем необходимо, а без чего вполне можно обойтись. Перепробовав несколько разных мангалов, я пришел к выводу, что для меня удобным будет тот, который я сам и сконструирую. Обратился я к хорошему мастеру, вместе с ним мы продумали конструкцию, а потом он сделал тот самый мангал, о котором я вам сейчас расскажу

 

О МОЕМ МАНГАЛЕ

 

 

Вообще-то, пытаться сделать какой-то универсальный мангал на все случаи жизни – не совсем благодарное занятие.

А какой шашлык мы будем делать на этом мангале? А из какого мяса? А в каком стиле? А на каких углях? Все это имеет значение, тут нет мелочей.

Но давайте попробуем разобраться. Смотрите на фото.

Пусть у нашего мангала будут ножки такой высоты, чтобы нам не кланяться перед шашлыком и не упражняться в художественном приседании.

Как вы заметили, у моего мангала имеется крышка – это довольно удобно, когда хочется приготовить большой кусок мяса или просто сохранить угли горячими.

Обратили внимание на ручку в правой части сооружения? При помощи этой ручки можно открывать и закрывать вентиляционные отверстия в крышке. Надеюсь, сами понимаете зачем.

Панель, на которой лежат угли, имеет отверстия, куда скатываются мелкие угольки и падает пепел.

Имеются планки для того, чтобы на них можно было уложить решетку для гриля или сетку. В бортах, на которые укладываются шампуры, есть прорези – благодаря им шампуры можно повернуть не только на 180 градусов, но и на 90 , чтобы поджарить мясо сбоку.

 

Вся верхняя часть – панель и крышка – снимается с нижней части мангала, чтобы оттуда проще было удалять пепел и прогоревшие угли.

Я не делаю шашлык большими кусками: по-моему, кубики размером от двух до четырех сантиметров – оптимальный размер, и потому расстояние между углями и мясом не должно быть больше пяти-семи сантиметров.

С правой стороны нижней части мангала может показаться, что там сразу две ручки – одна из них предназначена для регулировки вентиляции нижней части мангала, иначе говоря, поддува. Это помогает в некоторой степени регулировать жар от углей и длительность их сгорания.

Хочу обратить ваше внимание, что мой мангал можно снять с высоких ножек и поставить на маленькие, благодаря чему он легко помещается в багажник машины, а зимой может быть использован в камине.

На ножках мангала есть крючки, на которых можно развесить щипцы, кочергу и опахало – очень удобно, когда самые необходимые инструменты всегда под рукой.

Вот теперь, когда я попользовался моим мангалом год-другой, могу сказать, что по бокам его хорошо было бы еще устроить полочки, чтобы ставить масло для смазки решетки гриля, маринады для поливки шашлыка во время его приготовления и прочие необходимые мелочи.

А вот сетку, которую часто вставляют чуть повыше, вроде как для того, чтобы сохранять шашлык горячим, я бы делать не советовал. Пока готовый шашлык будет там «подогреваться», он попросту высохнет.

Ну а в походных условиях приходится изобретать что-нибудь экспромтом. Можно в принципе жарить шашлык и просто на земле. Я встречал такие П-образные складные рамки из толстой проволоки: надо вроде воткнуть их в землю параллельно друг другу, а на них раскладывать шампуры. Но в этом случае ветер будет продувать угольки насквозь, жар – уноситься ветром, а некоторые угольки будут беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно и сырым и пригорелым. Лучше все-таки развести костер, а после того, как пламя спадет, разровнять оставшиеся угли, выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперек дующего ветра, и замазать щели землей или глиной. Часто, чтобы избежать возгорания угольков, приходится обкладывать угли кирпичами даже и с третьей и с четвертой стороны, особенно если ветер сильный.

Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь. Здесь подойдут хорошие фруктовые дрова, лоза, древесный или даже хороший каменный уголь. Главное, чтобы это все горело долго, давало хороший, устойчивый жар и чтобы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается, если жечь дерево хвойных пород, старые окрашенные доски или каменный уголь с большой примесью серы. Ну и хотелось бы в результате получить однородные угольки: примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, едва покрывшиеся белым пеплом, но весело вспыхивающие при легком обмахивании опахалом, которое, кстати, лучше заготовить заранее.

Но это мы с вами здорово вперед забежали, ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух, нам еще надо подготовить самое главное – мясо.

 

 



 

Фотогалерея