Главная Казан, мангал2
Казан, мангал и другие мужские удовольствия4 - ДАСТАРХАН НА ПЕРЕКРЕСТКЕ ЦИВИЛИЗАЦИЙ
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия4
Паровой плов «аль-магриб»
Оши-сирканиз
Бахш в мешочке или в микроволновке
Шавля
ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ
ВЫБОР МЯСА
Шашлык из бараньих ребрышек
Говяжий стейк на узбекский манер
Шашлык из печени в сальнике
Шашлык «московское кольцо»
Правильный люля-кебаб
Люля-кебаб в мундире
Иранский шашлык с курицей
ДАСТАРХАН НА ПЕРЕКРЕСТКЕ ЦИВИЛИЗАЦИЙ
Закуска из баранины и кинзы
Курица в лимонном соусе
СЮЗЬМА: знакомая и неизвестная
Кюфта по-тебризски
Буглама
Куриная лапша
Солянка по-узбекски
Рыба с чесноком и кинзой
Несколько слов в заключение
Все страницы

 

Интересная картина получается, если рассматривать не одну отдельно взятую национальную кухню, а посмотреть на всю мозаику кулинарных традиций народов, которые нас окружают. Кто-то живет рядом, кто-то очень далеко, но общее найти можно всегда, а разница становится лишь новой гранью в познании кулинарии.

Давайте об этом и поговорим. Ведь сходства порою случаются поразительные и там, где, казалось бы, нет ничего общего.

Вот взять, к примеру, уже упоминавшуюся в этой книге курдючную оболочку – тщательно очищенную от шерсти шкуру с бараньего курдюка. В Узбекистане из нее делают рулеты и используют в самых разных блюдах. А во франции используют… свиную шкуру! Например, французское блюдо «доб» – жаркое из мяса, шкурки, хрящиков, овощей и пряных трав, которое тушится очень долго – три-пять часов как минимум. Так вот, это жаркое просто немыслимо без кусочков шкуры, свернутых в небольшие рулетики. И это легко объяснимо – ни в Узбекистане, ни во франции рачительные крестьяне не допускают, чтобы плоды их труда пропадали попусту.

Или остающиеся после забоя скота головы, хвосты и ножки. Это только совершенно черствый человек мог назвать их «субпродуктами». А настоящие кулинары знают им цену! Густой, терпко пахнущий, быстро застывающий на холоде бульон, получающийся после их многочасовой варки, применяется от кухонь на задворках Азии до самых роскошных ресторанов Европы. В России на его основе готовят холодец, заливные блюда.

Из голов, требухи и ножек в Узбекистане готовят закуску, называемую «калля-гушт», весьма напоминающую немецкий сальтисон или прибалтийский зельц. А в Корее варят суп из говяжьих хвостов, называемый "Кори

Гом Тханг", поразительно похожий на хаш, без которого невозможно себе представить гастрономию Кавказа.

Примечательно, что и в далекой Корее и на Кавказе эти похожие супы подают в одно и то же время – рано утром. И с одной и той же целью, о которой вы сейчас узнаете. Всем понятно, почему подают утром. Ведь забой скотины, свежевание туши, разделка мяса, кишок, начинка колбас – дело хлопотливое, на это уходит весь день. До головы, ножек и хвоста руки доходят только к вечеру. Вот и варится хаш всю ночь. А к утру оказывается так, что кое-кто вчера с устатку слегка перебрал. Вот для этих бедолаг хаш и предназначается! И только попробуй им сказать, что с хашем не полагается выпить «по пятьдесят», а то и по все сто – ведь не поймут!

Что интересно, традиция эта благополучно перешла из сел в города, где двери хашных не закрываются уже столетия. Сюда, к этим заведениям, стягиваются по утрам хмурые, небритые и помятые мужчины, а выходят они из их дверей гордо распрямленные и с изрядно укрепившимся здоровьем!

 

Хаш

 

Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на первой картинке. Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть и т. д.

 

 

Еще я беру хвост – тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно. Вот такой, как на второй картинке.

Хотя те некоторые, которые не берут хвост, берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь без него. Зато беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую, как на третьей картинке. Впрочем, можно прекрасно и без нее обойтись. Если у вас есть ножки и хвосты – уже смело можно начинать.

Итак, ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям – костный мозг оставим собакам, – а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их. Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок – сливаем с ножек воду, промываем их еще раз кипятком. Теперь они должны стать вот такими, как на следующей странице.

Вот тут надо прикинуть, сколько у нас получилось мясопродуктов. Умножаем это число (в килограммах) на два и получаем количество свежей воды (в литрах), которой заливаем мясо и ставим варить все сначала. Как только закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на шесть мяса будет в самый раз) и снимем пену.

Если все идет как надо, огонь убавляем до минимума, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только обрежем на всякий случай), прикрываем крышкой. Здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело под закрытой крышкой еле-еле. И все! И ложимся спать.

Утром, еще до рассвета, надо встать и проверить – все ли там, под закрытой крышкой, у нас хорошо. Может получиться, что бульон еще жидковат, тогда надо добавить огня и приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам нужно получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время отрегулировать соль.

Пусть еще с часок поварится, и можно будить женщин – разбирать мясо, жилы, сваренную шкуру и кости. Кости собакам – остальное нам! Вернем все в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа, дадим еще раз прокипеть и…

Раскладываем понемногу мяса от хвоста в миску каждому едоку, по кусочку от той шкуры, от жилки, с пол-ложки столовой рубленого чеснока и заливаем все бульоном, а поверх – зелени чуток.

И… наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдем!

Едим с сухим лавашем, с черствой лепешкой, с сухарями, в конце концов.

Миска – раз, миска – два, миска… стоп, мне только половину. И водка кончилась. Можно пойти и опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни хотя бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не потребуется!

Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья – как материнское молоко младенцу? Надо ли говорить, что традиция есть по утрам хаш легко приживается на любой почве? Вот и в Узбекистане хаш прижился вполне, многие его любят. Впрочем, в Узбекистане кулинарные традиции приживаются легче, чем где бы то ни было.

Одной из таких традиций, буквально ворвавшейся в среднеазиатскую кулинарию, стала кухня уйгуров – очень своеобразного тюркского народа, исповедующего ислам и живущего, по большей части, в Китае, уйгуры вообще народ ныне довольно многочисленный: в Китае их почти 8 миллионов, и они сконцентрированы в особой уйгурской автономии – провинции Синь-Цзянь, но поселения их можно встретить и в Узбекистане, и в Казахстане, и в Афганистане, и даже кое-где в России.

Может быть, тут успех уйгурской кухни объясняется как раз тем, что она оказалась как бы связующим звеном между китайской и узбекской, удачно сочетая в себе достоинства их обеих. Ну и, между прочим, немаловажно, что одно из весьма популярных в Узбекистане блюд – лагман – пришло к нам именно из уйгурской кухни.

Вывески типа «уйгурский лагман» или просто «уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту. Но одна из них сразу привлекла мое внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» – было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное, а я не успел поесть вовремя и, раздумывая, стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина, однажды все же остановился у этого кафе.

Китайские деревянные палочки и ловко управляющийся с воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадеживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай – соус из курятины с картошкой.

Парень на кухне оказался настоящим виртуозом, хотя лет ему на вид было совсем немного: оба заказанных блюда он исполнил на моих глазах просто блестяще. Пообедав, я подошел к нему, чтобы поблагодарить и сказать, какой он молодец.

В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально: хотелось поделиться замечательной находкой. Тут уж я сразу подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому что родом из Китая, из провинции Синь-Цзянь, а в Ташкенте сравнительно недавно – специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я все-таки объяснил ему, что прошу приготовить для нас те блюда, которые ему самому нравятся. – Тогда сначала я сделай салат из каля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что еще хочешь: почки, печенка, яйса?

– Ну, сделай, что сам хочешь!

– Тогда почки!

Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и выставляют ранним утром на базарных прилавках в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальтисон. Рулеты эти продают в охлажденном виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, и обычно к ним предлагают горячий горох нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепешки. Все это вместе составляет очень вкусный и сытный завтрак.

Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокаленным растительным маслом, настоянным на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Все это он перемешал в миске, подбрасывая ее содержимое, как подбрасывают в воке, и выложил на тарелки.

Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлажденное жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки – те, что обычно предназначены для холодца, – если их слегка недоварить и срезать с них мясо…

Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные Турсуном бараньи почки. Чтобы посмотреть, как он их готовил, мне пришлось пойти в это кафе еще раз, что меня, признаться, не очень-то расстроило. Тем более что рецепт почек по-уйгурски перевернул все мои представления о том, как правильно обращаться с этим ценным продуктом. До этого момента я думал, что почки сначала надо обязательно долго вымачивать, порезав кусочками, а потом варить или жарить довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу…

 

Бараньи почки по-уйгурски

 

 

4 бараньи почки

2 крупно порезанные луковицы

40 г растительного масла для жарки

30 г соевого соуса

Соль, зира, красный перец

Четыре бараньи почки Турсун разрезал вдоль пополам. Снял пленку, удалил протоки и каждую половину разрезал еще раз пополам. Получившиеся кусочки «надшинковал» на квадратики – именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово… Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько надсекающих движений, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул ее на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трехмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» каждой половинки.

 

В вок он налил немного (грамм 30 – 40 ) растительного масла, поставил его на огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени, опустил почки в мгновенно раскалившееся масло и стал жарить, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка посолил почки, добавил немного соевого соуса, красного молотого перца и довольно много зиры и всыпал лук. При этом он продолжал встряхивать вок и то и дело давал загореться маслу. Все было готово уже через четыре минуты. Почки изогнулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ежиком, между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек сока получился довольно острый соус. Все было самым обыкновенным образом выложено на тарелку и немедленно подано к столу еще шипящим и брызгающимся, со шлейфом сногсшибательного запаха[32].

Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то, что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал я – и так до сих пор еще не видел, как он готовит, – печень и бараньи яйца: наверняка это тоже что-то настолько же поразительное и необычное…

Вообще, я убеждаюсь, что очень часто самые интересные кулинарные находки зарождаются именно на стыке различных кулинарных традиций. Смешение тюркских и китайских традиций подарило Средней Азии уйгурскую кухню. А появление в Узбекистане в последние годы китайских поваров привело к появлению одной закуски, которая мне, например, очень полюбилась.

В праздник, знаете, часто ведь как бывает: народ уже собрался, а главное блюдо, вокруг которого весь стол затевался, еще не готово. И вот тогда…

Тогда возьмите немного слегка примороженной баранинки, мякоти от баранинки, и лучше – нежирной. Это будет как раз то, что нужно! Потому что именно такую, примороженную, удобнее всего порезать ее тонкими ломтиками: такими, чтоб прямо просвечивали…

 



 

Фотогалерея