Главная Казан, мангал2
Казан, мангал и другие мужские удовольствия4 - Люля-кебаб в мундире
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия4
Паровой плов «аль-магриб»
Оши-сирканиз
Бахш в мешочке или в микроволновке
Шавля
ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ
ВЫБОР МЯСА
Шашлык из бараньих ребрышек
Говяжий стейк на узбекский манер
Шашлык из печени в сальнике
Шашлык «московское кольцо»
Правильный люля-кебаб
Люля-кебаб в мундире
Иранский шашлык с курицей
ДАСТАРХАН НА ПЕРЕКРЕСТКЕ ЦИВИЛИЗАЦИЙ
Закуска из баранины и кинзы
Курица в лимонном соусе
СЮЗЬМА: знакомая и неизвестная
Кюфта по-тебризски
Буглама
Куриная лапша
Солянка по-узбекски
Рыба с чесноком и кинзой
Несколько слов в заключение
Все страницы

 

На разделочную доску выложим комок картофельного фарша и примнем его руками, придавая форму овала длиною в треть нашего шампура, а толщиной примерно в сантиметр-полтора. Из хорошо остуженного мясного фарша руками, смоченными в горячей воде, быстро сформируем колбаску такой же длины, как и овал, а диаметром таким, чтобы ее можно было обернуть картофелем. Колбаску укладываем на овал картофеля и заворачиваем наподобие пирожка. Теперь возьмем «пирожок» в руку и придадим ему форму дирижабля. Нанизываем на верхнюю треть шампура и, удерживая шампур в вертикальном положении, расправляем фарш вниз, пока не заполним весь шампур. Ну, тут следить надо, чтобы картофельный фарш не разорвался и не обнажил свое мясное содержимое.

И немедленно на мангал! Жарить на очень горячих углях, поворачивая часто, но осторожно, судить о готовности – по появившимся красно-коричневым подпалинам на картофеле.

Шашлычного запаха во время готовки, конечно, уже не жди, но вот разрезав этот кебаб на тарелке, вы будете вознаграждены вполне! Все, что положено, осталось внутри: все соки мяса, все его запахи там удержались. И, как мне показалось, таким шашлыком вполне можно угощать и тех, кому обычный шашлык противопоказан по медицинским соображениям. Дело в том, что мясо здесь остается одновременно как бы и запеченным, но при этом приготовленным в собственном соку. Это мясо очень деликатно на вкус, и любой, даже самый нежный и привередливый желудок с такой пищей легко справится…

Кстати, подавая шашлык на стол, мы часто задаемся вопросом: «А что еще уместно подать к шашлыку?» Да вот хоть овощи тут же над углями зажарить или запечь.

 

Овощи на мангале

 

 

Очень хороши почти любые овощи, запеченные на мангале.

Например, можно нанизать баклажаны на шампуры и запечь на очень горячих углях. Готовность определяется по шкурке баклажана – она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть.

Рядом, на чуть менее горячих углях, запеките помидоры, разноцветные болгарские перцы и, по желанию, острый зеленый стручковый перец.

В большой миске приготовьте довольно соленую холодную воду. Овощи после запекания опустите в эту воду и очистите прямо там, в воде.

Затем баклажаны и помидоры нарезать сантиметровыми кубиками, перцы – такими же шашечками, а зеленый стручковый перец, после удаления из него семечек, – измельчить.

Далее возьмите несколько зубчиков чеснока, раздавите их плоскостью ножа и измельчите.

Белый длинный или фиолетовый лук порежьте мелкими кубиками.

Травы – кинзу, райхон и немного садовой мяты – измельчите мелко.

Все перемешайте и подавайте к шашлыку или до шашлыка. Либо вместо него, если ваши гости – вегетарианцы.

Все понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель – все годится в шашлык! А что еще? Из чего еще можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а все остальное, что есть в холодильнике, – несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, мелкую пернатую дичь – это все очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?

 

 

Шашлык из свинины с луком

 

 

Свинину (филе, шейку или ребрышки, порубленные на 4 – 5 – сантиметровые куски – по вашему выбору) разделать примерно трехсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Ребрышки отделить ножом одно от другого.

На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, возможно, того самого – настоянного на чесноке, перце и травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нем мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.

Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5 – 6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20 – 25 , пока мясо не дойдет до полной готовности.

При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с райхоном.

Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.

А помните маринад для тикки из курицы? Я там еще говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остается в силе!

Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.

Вообще, курица – вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают – несомненно.

 



 

Фотогалерея