Главная Казан, мангал2
БКТП от производителя, изготовление всех типов КТП.
Казан, мангал и другие мужские удовольствия4
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия4
Паровой плов «аль-магриб»
Оши-сирканиз
Бахш в мешочке или в микроволновке
Шавля
ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ
ВЫБОР МЯСА
Шашлык из бараньих ребрышек
Говяжий стейк на узбекский манер
Шашлык из печени в сальнике
Шашлык «московское кольцо»
Правильный люля-кебаб
Люля-кебаб в мундире
Иранский шашлык с курицей
ДАСТАРХАН НА ПЕРЕКРЕСТКЕ ЦИВИЛИЗАЦИЙ
Закуска из баранины и кинзы
Курица в лимонном соусе
СЮЗЬМА: знакомая и неизвестная
Кюфта по-тебризски
Буглама
Куриная лапша
Солянка по-узбекски
Рыба с чесноком и кинзой
Несколько слов в заключение
Все страницы

Раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, чтобы яйца, жарясь с морковью, взяли от нее и цвет, и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, но делать это аккуратно, чтоб не «поранить» яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз потом вновь заботливо укрывать яйца морковкой.

Пожарилась морковь? Пошел по всему дому и по всей округе «запах плова»? Ну что же – самое время залить все кипятком и убавить огонь под казаном до «ниже среднего». Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку – пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока тоже сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне.

А где наши ожерелья из дол мы? Вот и для них пробил час. Разложим их по казану, по самой поверхности – пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом маслом, отливающим красным цветом. Минут через двадцать опустим и несколько стручков зеленого перца – он как раз успеет свариться. Тут можно взять примерно чайную ложку черной зиры и, растерев ее между ладонями, чтобы она хорошенько запахла, посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается.

Еще через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до «чуть выше среднего», пусть все закипит и забурлит, чтобы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом.

Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной теплой воде рис часа за два до этого момента? А кто-нибудь его промыл? А до чистой ли воды его промывали? А воду слили? А не забыли поставить еще один чайник с кипятком?

Ну тогда…

Давайте выложим долму (уже практически готовую) на отдельное блюдо, отыщем яйца и переложим их туда же до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными они стали, эти яйца! Держитесь, проявите мужество и стойкость. Не пробуйте их пока ни в коем случае.

Еще добавляем огонь: должно бурлить по всей поверхности казана. Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем, было бы здорово, если бы масло и немного зирвака выступило на поверхность риса. Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, «на палец», как говорят обычно, не детализируя – на палец в длину или на палец в толщину. И какой толщины должен быть «правильный» палец?… Сантиметр или полтора, в общем.

Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало, укладываем на него ожерелья долмы, яйца и вновь посыпаем зирой (на этот раз можно взять желтую – более крупную и ароматную). Теперь снова убавим огонь до «ниже среднего» и подождем, пока вода полностью выпарится из казана.

Накрываем рис большой эмалированной миской или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка, как и в других наших рецептах, легла внутрь казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влаге, которая так необходима рису, чтобы он «дошел», набух больше прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жареного мяса, и моркови, и легкий аромат от зеленого перца и немного от чеснока, но самое главное – долма!

Долма должна с ним поделиться своим неповторимым – с легкой кислинкой – запахом и вкусом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить до минимально возможного.

Ну что? Открываем? Вах-х-х!… Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…

Снимем долму (пусть кто-нибудь надрежет нить и положит ее на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начнем осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зеленый перчик, который желательно не сломать, а также чеснок и другое? Находя все эти прелести, откладываем их туда же, к долме. И лишь когда убедимся, что ничего «опасного» в казане нас уже не подстерегает, начнем размешивать все более активно – перемешивая рис с морковью, ребрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис, следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх. Важно, чтобы не осталось никаких комков и все масло было равномерно распределено между рисинками – чтоб каждой досталось, чтоб каждая из них лукаво заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!

Рис с морковью и ребрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху водружаем мозговую косточку, вокруг нее головки чеснока, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зеленые перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, также утапливая каждую в рис. И понесли!…

Обычно к такому блюду довольно долго никто не решается притронуться: все только любуются этим совершенством, но постепенно процессы слюноотделения берут свое, и после первого тоста кто-то украдкой таки попробует первую долмушечку. А долму хорошо брать в ложку с небольшим количеством риса – мне так кажется вкуснее… Когда обед будет в самом разгаре, возьмем за оголившуюся косточку кусочек корейки и подадим ее, дрожащую и готовую вот-вот сползти со своего основания-ребрышка, самому уважаемому гостю. Это будет являться знаком для остальных гостей, чтобы и они углубили свое знакомство с эти пловом.

Возьмите одно из яиц, порежьте кружочками и вновь верните его на блюдо, приглашая и других едоков поступить так же. Кусочки яиц вместе с рисом и небольшим количеством выдавленного на них содержимого из зеленого перца страшно вкусны! Тут дело дойдет до чеснока: выдавите содержимое одного из зубчиков к себе в ложку, добавьте риса… Вытряхните оставшиеся зубчики на рис, снимите с них оболочку – пусть все порадуются!

Что, плов к концу подходит? Уговорите самого уважаемого гостя выпить еще одну рюмочку и расправиться наконец уже с той самой мозговой косточкой – она уже заждалась! А остальные гости пусть еще поищут среди риса ребрышки. Ну вот, как всегда, пока ухаживал за гостями, сам остался полуголодным.

«Ничего, завтра я еще раз приготовлю такой же плов и никого не позову», – подумаете вы. Не выйдет, отвечу я вам. Плов никогда не готовится для себя: он непременно требует частички вашей души – главной приправы в этом удивительном блюде.

Двинемся дальше. Как говорят на Востоке, чудо, о котором я вам сейчас поведаю, вполне стоит того, чтобы рассказывать о нем и дважды, и трижды! Следующий наш плов – очень особенный. Честно говоря, я подозреваю, что сам являюсь его автором. Хотя все может быть: ведь в конце концов это – тоже плов, а мы уже говорили, что в мире всего семь нот, и никогда нельзя быть уверенным, что мелодия, вдруг вышедшая из глубины твоей души, нигде и никогда еще ни разу не звучала.

Я назвал этот вариант «Миндальный плов из Кермана». По-нашему это звучит вот так: «Бодом оши аль-кермани». Хотите знать, что это означает? Почему не «Миндальный плов из ферганы»? Где вообще этот Керман?

Дело просто в том, что однажды я ехал на машине по Ирану и остановился в каком-то городке – купить миндаль и фисташки, которые в Иране очень вкусны. Спросил у прохожего, где лучший магазин. А мне ответили: «Ага-и! Господин хороший! Вы ведь через город Керман ехали? Керман – родина миндаля! Гам надо было покупать миндаль». Эти слова не выходили у меня из головы, когда я готовил этот плов. Вот я и подумал: если бы люди, живущие в Кермане, умели готовить узбекский плов, то готовили бы они его непременно с миндалем. Ну и рис наверняка бы использовали не узбекский, а тот, к которому привыкли, – бас-мати.

 

Плов с миндалем и изюмом «бодом оши аль-кермани»

 

 

1 , 2 кг мякоти хорошей баранины

400 г бараньего сала или 350 г хорошего оливкового масла

800 г риса басмати

1 , 5 стакана миндаля в кожуре

2 /3 чашки черного кишмиша

300 г желтой моркови

и 700 г красной, а нет желтой, так взять 1 кг красной

2 средние луковицы

Соль, сахарный песок, специи

Рис замочить в теплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.

Миндаль прямо в скорлупе высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки, – до приятного запаха. Следите лишь, чтобы ядра не пригорели, а приобрели приятный вкус. Затем начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду, снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это будет нетрудно сделать, поверьте мне.

Кишмиш очистить от палочек, промыть его и также залить кипятком.

Морковь нарезать соломкой; желтую морковь можно чуть толще (4 на 4 миллиметра), а красную потоньше – меньше трех миллиметров толщиной. Если имеется только красная морковь, то небольшую ее часть нарезать крупно, а остальную – тонко.

Мясо нарезать кубиками по 2 , 5 см.

Лук нарезать кольцами.

Теперь, когда подготовительные операции позади, осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, чтобы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом – просто разогреваем его, но ни в коем случае не перекаливаем.

Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва он покраснеет, вынимаем из казана, давая стечь маслу. Вынимаем и выкидываем – он нам больше не понадобится. Но не спешите пропускать этот пункт в рецепте: он как форшлаг в нотах – обязателен для исполнения!!!

Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали – и тут же следует желтая морковь: опускаем туда же и перемешиваем с мясом[4].

Тут мясо начнет выпускать свои соки, а нам этого на сей раз совершенно не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и все перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.

Как только станет понятно, что все идет как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем ее, а скорее тушим, потому что весь процесс происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо растереть между ладонями черную зиру и добавить ее в плов.

Заливаем все горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки.

Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем еще и еще, а лучше просто оставить рис под проточной водой на некоторое время.

После того как в казане все прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.

Закладываем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком. Но помните про обычную заповедь: ни в коем случае не лейте слишком много воды сразу!

Увидев, что на поверхности риса выступило масло, раскладываем миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы «укрываем» неглубоко.

Когда вода уже совсем уйдет с поверхности риса, обильно посыпаем его желтой, индийской, зирой.

Увидев, что рис готов наполовину, убавляем огонь до среднего, а убедившись, что в казане еще есть немного воды, закрываем его как можно плотнее и оставляем на 40 минут.

Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой – и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Вот теперь сверху укрываем все «одеялом» из миндаля, зиры и риса.

Такой плов подается в конце праздничного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят все. А если захотят еще выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом. И никого не расстроит, что плов этот был не традиционный, а выдуманный от начала до конца.

А давайте еще поиграем в плов и попробуем придумать, как бы выглядел плов в странах Северной Африки, в Магрибе?

В Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко, Мавритании огромной популярностью пользуется кус-кус – традиционная крупа из особым образом скатанной в шарики пшеничной муки, предварительно отваренная и высушенная снова. Кус-кус этот во многих районах магрибских стран играет практически ту же роль, что в других восточных регионах рис. Он тоже бывает множества разных сортов – светлый и темный, крупный и мелкий, грубый и нежный, и всякой его разновидности находится особое применение. И готовят его не менее изощренными способами, нежели рис в Средней Азии и Персии.

Давайте попробуем объединить традиции приготовления риса и кус-куса в одном плове, который соответствующим образом и назовем.

 



 

Фотогалерея