Ратафия
Ратафия - это крепкий алкогольный напиток, получаемый путем настаивания спелых плодов и ягод на спирте 90% крепости (на выходе получается 35-40%). Напиток более крепкий и менее сладкий, чем наливка. Иногда, ратафии готовятся смешением (купажирование) свежевыжатых соков, спирта, ароматизаторов и сахара.

Первоначально, в 60-х годах XVIII в., обязательным или даже единственным компонентом ратафий были ядра косточек различных плодов: абрикосов, вишен, грецких орехов, персиков, слив, миндаля. Позднее косточки стали добавлением, а в XIX в. большинство ратафий готовились только на мякоти, соках и сиропах сочных плодов: айвы, абрикосов, винограда, вишен, клубники, малины, смородины и др. Обязательным компонентом ратафии был сахар. Другой тип ратафий делали из лимонной корки или корки померанцев (бигардная, померанцевая ратафия). В некоторые ратафии добавляли пряности: гвоздику, кардамон корицу, мускатный орех и мускатный цвет, разные виды перца. Другие добавки использовались реже.

В XVIII в. крепость ратафий доходила до 60-70% оборотов, в дальнейшем неуклонно снижалась и к концу XVIII - началу XIX в. составляла 20- 45% оборотов.
Ратафии XVIII в. делались на основе высококачественного троённого и четверённого спирта. Рецептура и технология были разработаны очень детально, описания изготовления некоторых ратафий занимают по 2-3 страницы. Как считает В. В. Похлёбкин, уже в XIX в. ратафии стали редкостью в связи с нерентабельностью производства (высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость работы мастеров высокой квалификации и особых материалов вроде рыбьего клея карлука). Ратафии, выпускавшиеся промышленным способом во 2-й половине XIX в., в большинстве случаев представляли собой фальсифицированный продукт, утративший высокое качество, достигнутое в XVIII в. Впрочем, наряду с дешёвыми имитациями, встречались очень вкусные напитки, рецепты которых сильно отличались от исходных и больше походили на рецепты изготовления фруктовых ликёров.

Технология изготовления ратафии

Сначала готовилась водка или спирт с ароматизаторами (если они использовались) или брался коньяк. Косточки толкли, из фруктов делали настой, сок, морс, сироп, или раздавливали плоды. Затем соединяли водку и остальные компоненты, настаивали их различное время, подслащивали крепким сахарным сиропом, фильтровали, разливали в бутылки и выдерживали. В XIX в. продавался концентрат для изготовления некоторых видов ратафий, правда, конечный продукт не имел высокого качества.

К счастью, сохранились старинные рецепты этого чудесного напитка и приготовить ратафию в домашних условиях не составляет труда. Вот один из многих.
Возьмите 2,5 килограмма вишен, 1,2 килограмма красной смородины и столько же малины, все вместе истолките в каменной ступке, переложите в миску и дайте постоять часов 5 или 6. Затем хорошенько отожмите сок, лучше всего в прессе, а за неимением его - руками, сквозь салфетку. На каждые 400 грамм сока влейте 400 грамм французской водки, а за неимением ее, такой же крепости очищенной русской водки, размешайте. Далее на каждые 400 грамм этой смеси положите 200 грамм просеянного сахара. Когда сахар в соке совершенно разойдется, массу взвесьте и на каждые 2,4 килограмма этого состава, положите 25 грамм горького толченого миндаля, 5 грамм корицы и 2 грамма гвоздики, все вместе смешайте, влейте в бутыль, закупорьте плотно пробкой, обвяжите горлышко плотной тканью и суровыми нитками. Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце, ежедневно 3-4 раза нужно ее взбалтывать; после 6 недель слейте, процедите, разлейте по бутылкам и храните в темном, прохладном месте.

Это интересно!

В городе Санта-Колома-де-Фарнерс в ноябре проходит Ярмарка ратафии, на которой выставляются все существующие в Каталонии торговые марки этого напитка, а также проводится его дегустация. Следует отметить и проводимую в декабре Ярмарку ратафии в Бесалу. Но одним из лучших мест, где можно отведать этот ароматный ликёр, является Олот а именно бары "Кан Щена", "Орфео Популар" и "Сентре Католик". Среди наиболее известных производителей особо выделяется ликёро-водочный завод "Жауме Бош" в Сант-Кирсе-де-Басора , а также несколько заводов по производству ратафии в округе Ногера, например, "Портет" в деревне Побла-де-Сегур, где традиционно изготовляют этот ликёр под названием "Ратафия-делс-Райерс".

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!



 

Фотогалерея